Сразу стоит сказать, что вопреки расхожему заблуждению, зеленые оливки – это не незрелые оливки, а именно зеленые. Ягодки формируются на дереве, завязывается косточка, плод растет в размерах. В какой-то момент он становиться определенного размера и его плоть как бы мягчеет. Это первый этап созревания оливки. Потом ягода начинает темнеть, наливаться цветом. Традиционно существуют сорта оливок, которые собирают только зелеными, а какие-то только темными. На примере греческих популярных сортов можно проиллюстрировать это факт. Так, оливки сорта Каламата традиционно принято собирать уже темными. А вот сорт Халкидики вы вряд ли найдете в полностью дозревшем состоянии. Эти оливки принято собирать зелеными.
Подготовка зеленых оливок к засолке
К сожалению, сразу после сбора урожая маслины еще не годны к употреблению. В них содержится вещество, которое называется Олеуропеин. Он придает оливкам невыносимую горечь. Именно здесь нас поджидает первый камень преткновения. Горечь из плодов оливковых деревьев можно выгонять разными путями. В старину кто-то опускал корзины с оливками в морскую воду, кто-то в проточный ручей, кто-то выставлял на жаркое солнце (так получаются вяленые оливки). Есть еще способ, когда оливки, пересыпанные солью, помещают в сосуды и выставляют на холод. Такой способ применяется в Северной Испании. Олеуропеин выходит из маслин не быстро. Обычно процесс продолжается от нескольких недель до нескольких месяцев. В условиях современного производства это не выгодно. Вот производители и начинают обрабатывать собранный урожай различными не самыми полезными веществами. В результате процесс избавления от горечи убыстряется до нескольких дней, но вместе с горечью уходят и все полезные вещества. Такая оливка содержит практически одну клетчатку и ничего более.
Дальнейшая информация универсальна и касается как зеленых, так и темных оливок.
Консервация оливок
Вторым камнем, брошенным в сторону качества приготовления оливок, является консервант. В классическом виде зеленые оливки заливают водным рассолом со специями. БОЛЬШЕ НИЧЕГО. Только вода, соль и специи. При засолке темных оливок может добавляться сухое красное вино или винный уксус. Вместо соляного рассола может использоваться оливковое масло. Оно так же является прекрасным натуральным консервантом. При таком способе в продукт добавляется меньшее количество соли. Стоит заметить, что соль в натуральных оливках должна присутствовать в любом случае. Именно она (и она тоже) предохраняет маслины от порчи. Логика проста: если в оливках нет соли, значит в них есть какая ни будь бяка – например, промышленные химические консерванты. Помимо них в дешевые оливки добавляют стабилизаторы и усилители вкуса, стабилизаторы цвета, лимонную кислоту, различные уксусы и т.п. Как и писалось выше любое применение не натуральных консервантов и технологий существенно снижает качество готового продукта.
Примеры засолки оливок:
Упаковка для маслин
Собственно, самая лучшая упаковка – это стекло. Оно нейтрально к воздействию рассола и прозрачно. Это важно. Помимо того, что в стеклянных банках продукт сохраняется лучше всего его еще и видно. Специалисты вообще не рекомендуют покупать оливки в непрозрачной упаковке. Ведь в этом случае потребитель не имеет возможности оценить качество продукта. А вот сквозь стекло многое становиться видно. А что же должно быть видно?
- Рассол. Он должен быть прозрачным (как огуречный), без посторонних вкраплений и мути.
- Сами оливки. Они должны быть примерно одинаковыми по размеру, натурального цвета (именно оливкового или темно-оливкового), без механических повреждений
Помимо оливок и рассола в банке могут присутствовать еще травы и специи.
В стеклянных банках оливки поставляются объемом и весом не больше 500-750 мл\гр. Большие объемы и веса производители стараются паковать в ПЭК банки. Это тоже неплохая упаковка. Она прозрачна и не разобьется, как при транспортировке, так и при случайных падениях. Обычно такие ПЭК контейнеры применяют в диапазоне фасовки от 1 кг, до 3-5 кг. Большие веса предназначены для оптовой торговли и упаковываются в жестяные или плотные пластиковые контейнеры. Качество этих упаковок, увы, значительно хуже. И здесь мы подошли к третьему камню преткновения – перефасовке и торговле в развес. Перед тем как остановиться на этом поподробнее заметим, что существует еще и вакуумная упаковка. В принципе, по качеству, она сравнима с ПЭК контейнерами за одним существенным недостатком. Пакет можно повредить, он перестанет быть герметичным, что приведет к неминуемой порче продукта. Покупая такой пакет надо убедиться, что он сухой – нигде не подтекает. И, разумеется, он так же должен быть прозрачным.
Примеры упаковки оливок:
- Оливки в стеклянной банке
- Оливки в ПЭК контейнере
- Оливки в вакуумной упаковке
- Оливки в жестяном контейнере
Перефасовка оливок и торговля в развес
По мнению наших специалистов, ни в том, ни в другом случае не приходится ждать ничего хорошего.
Что такое перефасовка? Это когда компания покупает оливки в больших контейнерах и переупаковывает их в более мелкие баночки, контейнеры и пакетики. Проверить насколько качественно это происходит не представляется возможным. Да, собственно говоря, потребитель и не узнает об этом. Ведь на баночке не будет написано: «вынуто из контейнера в 50 кг, засунуто в банки по 200 гр». В идеале, конечная упаковка оливок должна производиться в промышленных условиях сразу и окончательно. Все последующие манипуляции приводят к потере стерильности продукта и понижению его качества.
Теперь про торговлю оливками в развес. Стандартно это лоток, в котором находятся оливки. Как говорилось выше, оливки обязательно должны находиться в рассоле. В лотках, при торговле в развес, это правило соблюдается далеко не всегда. Натуральный продукт не выдержит такого отношения. Он или сгниет, или заплесневеет. Соответственно мы можем предположить, что он или обработан сильными химическими компонентами, не дающими ему портится, или вместо рассола содержит тот самый хим-раствор, или оливки все таки плесневеют, но их регулярно промывают. Стоит ли говорить, что качество такого продукта находиться под большим сомнением. Помимо этого, покупая закрытую банку вы всегда можете посмотреть дату изготовления и срок годности. А вот с развесными оливками сделать этого не получиться. Вернее, какую ни будь бумажку вам покажут, но будет ли она иметь хоть какое-то отношение к реализуемой продукции весьма актуальный вопрос…
Итак, повторим основные моменты, которые необходимо соблюдать при покупке натуральных оливок.
- Упаковка должна быть прозрачной
- На упаковке должен быть указан состав продукта и в нем не должно быть никаких химических консервантов и других реагентов. Только вода, соль, специи.
- На упаковке должен быть указан срок годности
- Рассол визуально должен быть чистым и прозрачным.
- Оливки должны быть одинакового калибра, натурального цвета и без механических повреждений.
Надеемся, что приведенная информация стала для вас полезной и вы не совершите необдуманной покупки в случайном месте. Мы рекомендуем покупать оливки в наших магазинах.
- Всю продукцию мы завозим в Россию сами – мы прямые поставщики. В силу этого гарантируется как качество продукта, так и оптимальная цена.
- Наш ассортимент выверен и продуман. Мы предлагаем то, что потребляем сами.
- Наши специалисты регулярно принимают участие в телепередачах и других тематических мероприятиях, посвященных выбору качественных маслин.
- Доставка купленных оливок возможна по Москве и по России. Так же есть пункт самовывоза.
Дополнительная информация
Почему мы не рассматриваем оливки, которые (в основной своей массе) продаются в супермаркетах. Тому есть несколько причин:
- Они в непрозрачной упаковке и визуально оценить их качество невозможно.
- В составе консерванта практически всегда присутствуют посторонние промышленные химические вещества ухудшающие полезные свойства оливок.
- Если это черные оливки, то они искусственно покрашены. Как правило это метод оксидирования.
Почему оливки с косточкой вкуснее и полезнее оливок без косточки?
Стоит заметить, что промышленным способом вынуть косточку можно только из зеленой оливки. Зрелая, темная для этого слишком мягкая. Соответственно, если вы видите в продаже черные оливки без косточек, то это крашенные зеленые оливки.
Самые полезные вещества расположены рядом с косточкой. При вынимании косточки неизбежно вынимается и часть околокосточной мякоти – самой полезной.
Специалисты считают, что оливка с косточкой лучше сохраняет не только свои полезные свойства, но и свои вкусовые качества.
Какие оливки вкуснее: крупные или мелкие?
Вкусовые качества оливок напрямую не зависят от их размера. Существует множество сортов маслин. Одни из них крупнее, другие мельче. Гораздо важнее соблюдение правильной технологии выращивания и засолки. Именно это делает оливки вкусными и полезными.
Сколько храниться открытая купленная банка оливок. И какие оливки хранятся дольше: зеленые или темные?
Зеленые и темные оливки имеют одинаковый срок хранения. Открытую банку лучше держать в холодильнике и оливки в ней должны быть полностью покрыты рассолом. В крайнем случае можно долить немного чистой воды и досыпать соли. При таких условиях хранения открытой банки оливки вполне проживут без ущерба для себя до двух недель и более.
