Специалисты нашей компании регулярно принимают участие в качестве экспертов в различных передачах посвященных продуктам здорового питания. Это оливки, оливковое масло и другие.
Вот и сейчас мы выступили в качестве консультантов в передаче «Теория заговора» 1-го федерального канала. Тема передачи «Оливковое масло». К сожалению, формат передачи не позволяет поговорить о проблематике подробно и из 45 минут интервью в эфир в лучшем случае попадает несколько десятков фраз. Вы можете посмотреть передачу и дальше почитать материал, в котором мы постараемся восполнить то, о чем шла речь но, что не попало в эфир.
Вопросы про оливковое масло, которые остались за рамками передачи или были заданы, но не пошли в эфир
Какое оливковое масло вы считаете самым лучшим и почему
Как и прозвучало в передаче мы не доверяем испанскому оливковому маслу в силу того, что испанские производители легко могут смешивать масло не только из Испании, но и из других стран. Так в испанском масле может оказаться смесь масел из Туниса, Турции, Марокко и немного испанского. Такое положение вещей даже закреплено в Испании законодательно. 25 процентов испанского масла, дальше лейте что хотите, но все масло будет считаться испанским.
Однако не прозвучало особой критики в сторону Италии. Между тем, Италия успешно держит пальму первенства по фальсификации оливкового масла не только в России, но и в США, например. Причем это подтверждено исследованиями Торговых ассоциаций Америки. Плюс к этому в Италии в последние годы бушуют эпидемии повреждающие оливковые деревья. Урожай оливок (и соответственно оливкового масла) должен падать, а он по статистике растет…
Одним из лучших оливковых масел в мире скитается греческое.
В силу сортов оливок оно самое ароматное и густое. Многие производители из других стран специально покупают греческое масло что бы разбавлять им другие масла. И делают это для того, чтобы усилить общий аромат конечного продукта
- Многие греческие плантации оливок находятся на островах (Кипр, Крит), а это экология. Вокруг чистый океан и чистый воздух. Да и на самих островах нет больших вредных производств.
- Опять же на острова экономически невыгодно завозить посторонние масла. В силу этого все масло, предлагаемое к продаже полностью греческое.
- По сравнению со многими странами средиземноморского региона Греция стоит немного в стороне. Если брать Испанию или Италию, то Греция более консервативна в плане выращивания оливок и производства масла. Если сравнивать с Турцией, то Греция обладает более глубокой культурой производства и более элитными сортами. Эдакая золотая середина.
Что должно быть на этикетке с оливковым маслом
Мы немного не согласны с оптимальными датами производства оливкового масла. Оливки начинают созревать в конце лета, начале осени. Основной сбор урожая приходится на конец осени, начало зимы. Пока урожай свезут на перерабатывающие заводы, пока выдавят масло, пока упакуют. Вот уже и середина зимы. А еще надо довезти это масло до прилавка. Вот и получается, что даже если оливковое масло будет произведено в ноябре-декабре, то в России масло нового урожая появится не раньше февраля-марта. Тоже самое касается и нового урожая оливок.
По поводу кислотности. Как мы не раз писали кислотность не самый главный показатель качества оливкового масла. Гораздо важнее аромат и вкус, но на этикетку этого не напечатаешь. Из года в год производители стремятся снизить процент кислотности своего продукта и скоро он уже, наверное, уйдет в минус. Общая тенденция такова, что чем раньше оливки после того, как их сорвали с дерева попадут на мельницу и из них выдавят масло, тем меньше будет финальная кислотность продукта. Средний показатель (это если не «химичить») масла первого холодного отжима должен находится в районе 0.3-0.4 %. Все что ниже – это, так называемый, премиум сегмент. Обычно это масло класса BIO (Organic). Если условия хранения не соответствует рекомендуемым или если масло хранится дольше обычного, то его кислотность так же может повышаться.
Разные производители могут по-разному маркировать свое масло. На одних этикетках будет выбита дата розлива. А вот на других может быть указан срок хранения. Считается, что масло храниться 1.5-2 года, но на самом деле, если условия хранения оптимальные, то срок хранения оливкового масла без существенных потерь полезных свойств может быть увеличен в два раза. А если еще и уменьшить температуру хранения, то 5-6 лет, вполне себе приемлемая величина. Но, такой срок хранения не выгоден производителям. Ведь каждый год на рынок поступает продукция нового урожая. Здесь есть определенный простор для маневра. Все ведь указывают дату производства оливкового масла, но никто не указывает конкретную дату отжима. Теоретически может существовать такая ситуация, когда масло отожмут в один период, далее разольют в большие промышленные емкости и оставят на длительное хранение. А вот по розничным фасовкам его могут разлить лишь на следующий год. Утешает тот факт, что такой подход нерентабелен. Оптимальнее сразу разливать и маркировать масло в конечную упаковку.
Разумеется, на этикетке должен быть указан класс оливкового масла - первого или второго отжима, особенности региона (PDO, PGI и т.п.), а также страна производитель.
Масло второго отжима
Исторически существует лишь одно масло. Взяли оливки при определенном давлении и температуре отжали оливковый сок, разделили его на воду и масло, получили конечный продукт – оливковое масло первого холодного отжима. Но, все ведь стремятся к максимальной рентабельности. В оливковом жмыхе еще много чего осталось. Если надавить посильнее, да еще поддать температуры, а то еще и химии какой добавить, то из оливкового жмыха вылезет дополнительно количество мутной жидкости. Если эту жижу очистить от примесей (рафинировать), то мы получим субпродукт, который получил название – оливковое масло второго отжима или рафинированное масло. В таком масле содержится гораздо меньше полезных веществ и микроэлементов, оно не такое вкусное и ароматное, но в нем есть другое полезное свойство. Оно меньше угорает. Т.е. на нем можно вполне себе готовить горячие блюда.
Кстати говоря, в той же Испании не все поголовно готовят на оливковом масле. Есть хозяйки, которые не смотря на традиции, пользуются обыкновенным подсолнечным (тоже рафинированным). Оно существенно дешевле, а многим «негурманам» оттенки вкуса непринципиальны. А вот на Тенерифе своя традиция. В магазинах там продается масло с тремя видами крышек. Каждая своего цвета.
- Крышка одного цвета – оливковое масло Extra Virgin
- Крышка другого цвета – смесь рафинированного масла и первого холодного отжима. На таком масле можно не только готовить, но и добавить в салат.
- Крышка третьего цвета – рафинированное оливковое масло. На таком масле обычно только готовят.
Но, все это, увы, от бедности. Самая вкусная пища, что холодного, что горячего приготовления получается на классическом масле первого холодного отжима.
Где приобретать хорошее оливковое масло
Мы всегда рекомендуем приобретать оливковое масло не в супермаркетах, а в специализированных магазинах. Это повышает шансы получить оригинальный продукт по оптимальной цене. К тому же продавцы таких торговых точек гораздо более компетентны в вопросах выбора и свойств продукта.
