Сразу нужно сказать, что оливки оливкам рознь. Здесь, как и в любом сегменте рынка есть низкокачественная продукция, нечто среднее и элитный сегмент. Мы бы распределили эти сегменты так:
- Дешевые оливки – те что, продаются в непрозрачных жестяных банках за пару долларов.
- Средний сегмент – оливки в прозрачной упаковке, но зачастую приготовленные по той же технологии (с применением химических компонентов), что и дешевая продукция.
- Элитные оливки – натуральный продукт, приготовленный без применения химических компонентов.
Кто и какие оливки покупает
Интересен тот факт, что обычно сегменты прямо пропорционально распределяются соответственно доходам населения, но не в нашей стране. В России даже обеспеченные покупатели зачастую приобретают низкопробную продукцию. Мы связываем это с тем (в первую очередь) что люди просто не знают с чем имеют дело. Ведь маслины, не огурцы. Хорошие оливки по своей стоимости превышают аналогичную по весу, стоимость мяса и рыбы. Давайте сравним. 1 кг мяса (говядины, свинины или баранины) моно купить от 360 до 700 рублей. Диетическое мясо индюшки или кролика и того дешевле. А вот за килограмм чистого веса натуральных оливок придется выложить порядка 1000-1200 рублей. Имеется ввиду чистый вес. Как правило на банке указывается вес вместе с рассолом. Для примера можно посмотреть на следующую торговую позицию (см. ниже). Вместе с рассолом оливки весят более полутора килограмм, но чистый вес не превышает одного килограмма. Цена в зависимости от курса Евро может колебаться, но вряд ли опуститься ниже тысячи рублей.
Пример:
А если говорить про вяленые оливки или маслины редких сортов, то цена будет еще выше.
Почему оливки такие дорогие
Многие удивляются почему натуральные оливки так дорого стоят. Дело в том, что
- Оливки более чем наполовину состоят из оливкового масла, оливковое масло дорогой продукт
- Натуральные оливки содержать целый комплекс полезных микроэлементов
- Оливки являются деликатесным продуктом. За деликатесы приходится платить…
Цены на оливки «быстрого приготовления»
Уж сколько об этом написано! Оливки – тот продукт, который не употребляются сразу, как только сорван с дерева. Для начал из них нужно «выгнать» определенные вещества, которые делают их нестерпимо горькими. Это достаточно долгий процесс и если делать все по традиционным рецептам и технологиям, то проходит от нескольких недель до нескольких месяцев прежде чем они попадут на прилавки магазинов. Это, кстати, тоже обуславливает ценообразование.
Есть другой путь. Оливки помещают в определенный раствор (например, каустической соды), которая за несколько дней вымывает из маслин олеуропеин (именно он придает горечь ягодам). Правда вместе с ним уходят и все полезные вещества. Остается голая клетчатка и косточка. Иногда вынимают и косточку.
Примечание: косточку можно вынуть только из зеленой оливки. Из зрелой – темной, это сделать не получит как оливки будут «выщелочены» он пройдут процесс окраски, закрепления или оксидирования (именно так получаются черные оливки без косточек).
Далее зеленые или черные оливки заливаются рассолом и расфасовываются в банки. Раньше это были исключительно жестяные емкости (в случае с дешевыми маслинами), однако по мере искушенности покупателей, которые начинают более требовательно относиться к качеству и внешнему виду продукта производители начинают упаковывать дешевые оливки и в стеклянную тару или в вакуумную упаковку. И если с зелеными оливками на вид (не попробовав) достаточно сложно отличить натуральные оливки от тех, что были выщелочены, то с черными все немного сложнее. Грамотный потребитель в большинстве случаев увидит искусственный цвет ненатуральных оливок.
Возвращаясь к теме ценообразования можно заметить, что поскольку значительно сокращен технологический цикл приготовления оливок в случае их приготовления с применением «быстрых» технологий, а цена на хим-компоненты не высока, то и финальная цена продукта по сравнению с традиционным так же значительно ниже. Вот только есть ли смысл приобретать такой продукт?..
Оливки среднего ценового диапазона
Это достаточно щепетильный вопрос. С натуральными оливками и с маслинами «быстрого приготовления» мы определились, а как делают то, что ниже по цене натуральных оливок, но значительно выше, чем дешевый субпродукт. Здесь есть несколько вариантов. Или это некондиционный товар – оливки, приготовленные натуральным способом, но имеющие изъяны. Например, слишком мелкие и недозревшие ягоды (для своего сорта). Но на такие оливки вряд ли будут тратить большие усилия. Можно предположить, что была частично нарушена технология и оливки получились невкусными. А реализовывать то надо… Есть еще вариант, когда подходит к концу срок годности и надо побыстрее «скинут» товар. Вот его и продают со значительной скидкой. Другая сторона медали – рекламные технологии. Т.е. дешевый продукт в дорогой обертке. Поскольку сегмент дешевых оливок и маслин заполнен, то торговать в нем зачастую весьма затруднительно. В этом случае делают более дорогую или оригинальную упаковку. Маскируют состав и происхождение продукта и продают оливки по более дорогой цене. А по сути. Это все те же оксидированные и выщелоченные маслины.
