В то время, как итальянские производителя оливкового масла ратуют за снижение максимального срока годности этого продукта, проведенные исследования Комиссией Европейского Союза (The European Union Commission Regulation) показывают, что изменение условий хранения может значительно повысить сохранность оливкового масла, а так же уменьшение со временем полезных веществ в нем.
Наличие необходимых компонентов в оливковом масле
Самыми важными компонентами, по мнению исследователей, являются следующие вещества:
- Полифенолы
- Гидрокситирозол
- Производные Гидрокситирозола – Олеуропеин, Тирозола
Наличие этих веществ, а так же регулярное употребление не менее 20-25 мл. в день оливкового масла оказывает благотворное влияние на состояние организма, предотвращая (или даже нивелируя) ряд заболеваний. Отмечается, что масло должно соответствовать необходимым критериям качества (понятно, что подделка здоровью никак не поможет) и содержать полезные вещества в количествах не менее минимальной нормы. Например, не менее 5 миллиграммов гидрокситирозола и его производных. И вот с этим проблема.
Давно известно, что с течением времени количество необходимых полезных веществ в масле неуклонно снижается. Неподобающие условия хранения связанные с доступом света, кислорода, а так же с повышением температуры хранения приводят к окислению и гидролитическому ухудшению свойств оливкового масла. Помимо этого ухудшаются и «сенсорные» показатели, приводящие к потере вкуса, аромата и внешнего вида.
Группа исследователей из Туниса и Испании провели исследования, показывающие, что изменения хранения масла (имеются ввиду прежде всего промышленные объемы) может существенно повысить максимальных срок хранения оливкового масла без значительного ухудшения основных показателей.
В ходе эксперимента было взято масло отжатое из четырех сортов оливок:
- Chemlali
- Chetoui
- Oueslati
- El Hor
Понятно, что все четыре сорта отличались содержанием таких компонентов, как фенол и токоферол, а так же содержанием антиоксидантов. Контрольные образцы масла были упакованы в два типа бутылок:
- Прозрачные бутылки
- Темные бутылки
и хранились при четырех различных температурных режимах: 5, 15, 25 и 50 градусов по Цельсию. Каждые три месяца отбирались пробы и проводилось всестороннее исследование контрольных образцов. Общее время проведения эксперимента составило 18 месяцев.
Уменьшение температуры хранения на 10 градусов значительно увеличивает срок хранения Olive Oil
Как и ожидалось наличие возможности проникновения света не самым лучшим образом влияло на сохранность оливкового масла, равно как и доступ кислорода. А вот уменьшение температуры выявило значительно увеличение сохранности полезных веществ: с 26 недель при температуре 25 градусов по Цельсию до 44 недель при температуре 15 градусов по Цельсию.
Примечание: В настоящее время, оливковое масло коммерчески хранят при температуре от 20 до 25 градусов по Цельсию, а максимальный срок хранения оливкового масла с момента розлива составляет от 12 до 18 месяцев.
Рекомендации исследователей сводятся к следующему: если промышленное производство и хранение оливкового масла будет происходить при температуре не 20-25, а 15 градусов по Цельсию, это значительно увеличит максимальный срок хранения.
Кстати говоря, эти рекомендации так же применимы и к условиям домашнего хранения. Как мы и писали в предыдущих материалах лучше всего хранить масло в прохладных местах, в плотно закупоренной таре без возможности доступа воздуха в емкости и отсутствии яркого света.
