Мир оливкового масла также, как и мир виноделия, в значительной степени является индустрией, в которой доминируют мужчины. Это утверждение также справедливо можно отнести и по отношению к Тунису, где одна треть земли покрыта оливковыми рощами, а 300 000 человек работают в производстве оливкового масла.
Но многие из этих людей - женщины, которые оставляют значительный след в быстро растущей индустрии оливкового масла в Тунисе.
По словам Афета Бэн Хамуда (Afet Ben Hamouda, A & S), тунисских производителей оливкового масла уже начинают замечать, но еще многое предстоит сделать. С уверенностью он отметил, что только общими усилиями и действуя сообща можно продвигать имидж тунисского оливкового масла.
Самый большой вклад, который сделали женщины-фермеры для промышленности на сумму 2 млрд. тунисских динаров (723,7 млн. Долл. США) в экспорте - источник дешевой рабочей силы в период сбора урожая. Девяносто процентов работников по сбору урожая являются сельскими женщинами, которые работают в качестве сезонных сельскохозяйственных рабочих. Как правило, они получают ежедневную заработную плату, которая зачастую меньше, чем заработная плата работников-мужчин, выполняющих ту же работу.
Небольшая часть их дневной заработной платы идет на оплату транспортировки из своих деревень в оливковые рощи, которые обычно организуют их работодатели, владельцы ферм. В комплекте с несколькими слоями одежды против зимнего холода женщины-харвестеры проводят свой рабочий день, срывая оливковые плоды с деревьев вручную.
На другом конце социального спектра представлены высокообразованные женщины, участвующие в повседневном управлении своим семейным бизнесом, связанным с производством и продажей оливкового масла. На Тунисской премии оливкового масла, организованной министерством промышленности в апреле этого года, несколько женщин поднялись на подиум, чтобы получить награды на яркой церемонии, проведенной в элитном отеле.
Semia Salma Belkhira, генеральный менеджер семейного производства Medagro, получила второй приз за средне-фруктовое оливковое масло Ruspina; в то время как Rawia Ben Ammar, менеджер по продажам органической фермы Domaine Ben Ammar, забрала домой первую премию для бренда Ivlia семьи в категории, где были представлены оливковые масла с насыщенным фруктовым вкусом.
Домашнее оливковое масло
Реже можно встретить женщин, которые полностью отдаются этому сложному делу. Как правило, такие женщины оставляют свою карьеру, чтобы посадить оливковые рощи вдали от городов и собственноручно ухаживают и выращивают свои деревья, проводя с ними полный рабочий день. Некоторые зарабатывают на жизнь, продавая свои плоды местным производителям, а другие производят собственное оливковое масло и выпускают собственные бренды.
«Женщины составляют от 30 до 50 процентов сельскохозяйственных производителей, но мало кто из них владеет землей, на которой они работают. Таких женщин-производителей не более шести процентов», - сказала Закия Хаджабдалла (Zakia Hajabdallah), местный производитель и вице-президент фермерского кооператива Société Mutuelle de Services Agricoles (SMSA), который объединяет сельскохозяйственных рабочих в городе Фах и соседних районах. Она также носит шляпу вице-президента Союза профсоюзов сельского хозяйства и профсоюза работников сельского хозяйства; и активно работает в Национальной федерации сельского хозяйства (the Fédération Nationale des Agricultrices), которая представляет женщин-фермеров.
Хаджабдалла носит платок и водит белый грузовик Toyota. Этот образ не является неуместным в Тунисе, так как в этой стране у женщин уже давно имеются свобода и права для того, чтобы делать что-то на своих собственных условиях, в то время как их «сестры» в некоторых других арабских странах не имеют такой свободы, соответственно не имеют возможности заниматься собственным делом.
«Женщины обычно работают со своими отцами и мужьями на семейных фермах», - сказала она из-за руля своего пикапа. Она объясняет, что одна из причин, почему женщины владеют такой маленькой землей, состоит в том, что действующий закон о наследовании действует против них: женщины могут наследовать половину того, что делают их братья. Нынешнее правительство предложило пересмотреть этот закон, который, если он будет принят, сделает Тунис первой страной в арабском мире для предоставления равных прав наследования.
Поездка от Фахса к ее оливковой ферме простирается через пейзаж волнистых холмов, перемежающихся надвигающимися горами мухафазы Загуан (the governorate of Zaghouan), примерно в 60 км к юго-западу от столицы Туниса. Это сельскохозяйственный регион, где 80 процентов жителей зарабатывают на жизнь работая на земле.
Производство оливкового масла
Хаджабдалла стала оливковым фермером после того, как решила отказаться от своей работы в государственном секторе в качестве агронома, чтобы работать на земельных участках, которые она арендовала у правительства, в рамках схемы по восстановлению сельскохозяйственных угодий и стимулированию местных фермеров.
Ее участок земли, который граничит с растениями кактусов, простирается на 40 гектаров и посажен в основном длинными аккуратными рядами оливковых деревьев. В соседних полях культивируется «мягкая пшеница» для производства муки, а также «твердая пшеница» - для манной крупы, которая используется для изготовления кускуса, основного продукта тунисской кухни.
Хаджабдалла указывает на зеленое растение с нежными цветами. «Я также посадила бобовые растения, такие как конские бобы (fava beans) и другие, которые сопротивляются высоким температурам и фиксируют азот в почве. Это улучшает ее плодородие и в конечном итоге оптимизирует рост и урожай моих оливковых деревьев».
Ее деревья сорта Четуи (Chetoui) несмотря на постоянное сопротивление североафриканскому зною, ежегодно приносят урожай, благодаря чему производство оливкового масла продолжается. С ее фермы, сертифицированной как органическая с 2014 года, Хаджабдалла продает свои собранные оливки местной компании AGROMED, которая в свою очередь обладает собственным органическим брендом Oriviera, которые в итоге экспортируются в Северную Америку.
«Моя самая большая проблема – это орошение», - сказала она, указывая на потрескавшуюся землю. «Это полузасушливый регион, который переживает засуху в течение последних трех лет. Уровень воды здесь низкий, а вода соленая. Государство не предлагает компенсацию в периоды засухи. В прошлом сезоне все было хорошо, но в прошлом году было напротив - плохо. Год до этого был отличным годом для тунисских производителей».
«Сбор урожая начинается в начале ноября, и каждый день труд становится все труднее», - сказала она о проблемах, с которыми сталкиваются местные оливковые фермеры. «Об использовании машин не может быть и речи, потому что они просто не работают для этого сорта оливок. Маслины прилипают к веткам, поэтому мы должны собирать их вручную. Еще одна проблема, с которой мы сталкиваемся во время сбора урожая, заключается в том, что мелким производителям иногда приходится долго ждать, чтобы отжать масло из собранных оливок, потому что мельницы становятся слишком загруженными. Как вы знаете, маслины должны быть спрессованы как можно скорее - в течение 24 часов, чтобы получить качественное масло».
Далее на север в другом сельском ландшафте около Mateur, в 70 км к северо-западу от Туниса, расположенном в мухафазе Бизерта (Bizerte), Афет и Селима Бен Хамуда (Afet and Selima Ben Hamouda), заботятся о своих оливковых рощах. Плодородная почва этого сельскохозяйственного региона использовалась для выращивания злаков с тех пор, как это было житницей римлян.
Сестрам Бен Хамуда исполнилось тридцать, и они являются частью нового поколения фермеров и производителей оливок, основное внимание которых уделяется производству оливкового масла extra virgin самого высокого качества. Хотя они - шестое поколение, заботящееся о земле своей семьи, они обе оставили свою профессиональную карьеру, чтобы продолжить это семейное дело. В 2015 году Афет прекратила свою маркетинговую работу в сфере туризма, а Селима оставила свою карьеру юриста, чтобы посадить оливковую рощу и в конечном итоге спустя два года запустить свой собственный бренд A & S.
«Наши родители очень сильно поддержали нас и отреагировали на такое решение ободряюще», - поделилась Афет. «Это был именно наш отец, который сказал следующие слова: «Почему бы и не сажать оливковые деревья?» Он отметил, что оливковое масло является быстрорастущей отраслью в Тунисе. Люди очень удивляются и им становится любопытно, когда они слышат, что мы производители оливкового масла. Сначала некоторые из наших друзей смеялись над нами, но теперь некоторые из них сами посадили свои оливковые деревья».
Качество оливкового масла
«Мы проводили наши исследования, и с самого начала мы знали, что хотим сосредоточиться на качестве», - добавила Селима, говоря о своем подходе к производству оливкового масла. Сестры отправились на юг в Сфакс, чтобы принять участие в программе, посвященной обучению торговле, охватывающей все аспекты производства оливкового масла. «Около половины участников были другие женщины», - сказала она об этом опыте. «У нас есть отличная информация и советы, а также содействие и поддержка, которые продолжаются и по сей день». Желая еще больше расширить свои знания, они отправились в Австралию для дальнейшего обучения.
«Мы продолжили работу, которую наш отец начал на тестовом заводе, основанном на принципах сохранения сельского хозяйства», - объяснила Афет. «Цель состоит в том, чтобы сохранить богатство почвы, поэтому каждый год мы чередуем посев пшеницы и бобовых, избегаем рыхления земли и сохраняем растительный покров, чтобы минимизировать эрозию и испарение. Мы должны стараться задерживать влагу как можно дольше, потому что у нас не бывает большого количества осадков».
Разные сорта оливковых деревьев
Несмотря на то, что у них уже имеются 900 оливковых деревьев сорта Четуи, они решили посадить еще 12 000 оливковых деревьев испанских сортов Арбосана (Arbosana) и Арбхина (Arbquina), на которых плоды растут быстро. Также в их рощах находится греческий сорт Коронейки, опылитель. «Конечно, мы тоже должны защищать наши тунисские сорта», - отметила Афет. «Таким образом, два года назад мы посадили еще девять гектаров нашего родного сорта Четуи».
Их одержимость качеством распространяется на все этапы производственного процесса. Чтобы иметь возможность отжимать маслины как можно быстрее и избегать задержек на мельницах, они инвестировали в свою двухфазную фрезерную машину.
«Единственный способ обеспечить качество - иметь собственную мельницу», - сказала Селима об их решении. «Масляные мельницы в этом регионе используют трехфазную систему, которая вводит воду в процесс, и в результате качество снижается. Кроме того, на мельницах часто не отделяют ваши оливки от оливок других производителей, поэтому отжимают все что имеется, в следствии чего все плоды смешиваются. Так что приобретение нашей собственной мельницы была абсолютной необходимостью».
«Тот первый вкус нового масла - очень эмоциональный момент», - сказала Афет, выражая магическую алхимию, которая происходит, когда месяцы тяжелой работы синтезируются в жидкость зеленого золота. «Мы на самом деле не планировали иметь собственный лейбл, это произошло естесственно. Это был логический следующий шаг».
Награды пришли быстро за оливковое масло их бренда A & S. В прошлом году их среднее оливковое масло Chetoui Extra virgin завоевало первую премию на национальном конкурсе, организованном Управлением National de l'Huile, а их интенсивный фруктовый сорт получил четвертый приз. 2018 год принес больше наград с известных международных конкурсов, таких как BIOL Italy и NYIOOC, где они выиграли Золотую награду.
Эти две молодые женщины, которые оставляют свой след в развивающейся индустрии оливкового масла в Тунисе, теперь смотрят в будущее. Они работают над созданием нового здания с пространством для дегустационного зала и считают, что местная промышленность нуждается в дальнейшем развитии.
«Оливковые производители в Тунисе замечены, но еще многое предстоит сделать», - сказал нам Афет. «Мы должны научить поваров правильно использовать оливковое масло, а также возможность создавать специализированные бутики оливкового масла и разрабатывать проекты по туризму. Кроме того, производители должны больше говорить и общаться между собой. Нам нужно создать группу производителей, работающих вместе над качественным производством. Только вместе мы сможем продвигать имидж тунисского оливкового масла».
