Жарка на оливковом масле - новые факты!

Исследования доказывают, что оливковое масло экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil) является наиболее стабильным для приготовления пищи.

Австралийские исследователи обнаружили, что оливковое масло экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil) является самым стабильным, а также безопасным маслом во время использования его даже при очень высокой температуре. Тем самым ученые развеяли общий миф о приготовлении пищи с оливковым маслом.

Австралийские исследователи сравнили результаты, полученные в ходе нагрева на оливковом масле высшего качества (EVOO) и ряда других распространенных кулинарных масел в мощном новом исследовании. Они считают, что EVOO является самым стабильным, а также безопасным маслом из всех ныне существующих видов, и эти свойства сохраняются даже при использовании его при очень высокой температуре. Результаты также развеяли ряд имеющихся неверных утверждений, которые были связаны с использованием растительных масел в кулинарии.

Опубликованное в журнале «Acta Scientific Nutritional Health» исследование рассказывает о том, как именно проводилось испытание - ученые нагрели самые часто используемые масла, которые применяются в кулинарии, а также было проведено ряд тестов по оценке параметров, связанных со стабильностью масел во время нагревания. Помимо EVOO, в списке проверенных оказались такие масла как:

• рафинированное оливковое масло
• обычное оливковое масло (virgin olive oil)
• рапсовое масло, кокосовое
• виноградное масло (из виноградных косточек)
• арахисовое масло
• масло авокадо
• масло из рисовых отрубей
• подсолненчое масло (несколько различных видов)

Одним из основных результатов исследования было то, что единственным растительным маслом, которое произвело самое низкое количество вредных веществ, называемых полярными соединениями, стало оливковое масло экстра вирджин (EVOO). А вот как раз-таки рафинированные масла в ходе проведения эксперимента оставили гораздо больше вредных веществ в ходе нагревания.

Мы нашли трех экспертов, и узнали их точку зрения:

1. Сара Грей (Sarah Gray), фармацевт и диетолог из Оливкового оздоровительного института (Olive Wellness Institute)
2. Саймон Пул (Simon Poole), врач, комментатор и автор книги «Диета оливкового масла» (The Olive Oil Diet)
3. Мэри Флинн (Mary Flynn), исследователь-диетолог из больницы Мириам (The Miriam Hospital), а также доцент медицины в Университете Брауна (Brown University).

«Во время сильного нагревания любого растительного масла, как следствие, происходит его разрушение. Также масла при воздействии на них высоких температур производят различные побочные продукты разложения, которые принято называть полярными соединениями», - говорит Грей.

«Результаты показывают, что такие «полярные соединения» могут нанести сильный ущерб здоровью человека, а также в следствии которых могут развиться нейродегенеративные состояния, такие как болезнь Альцгеймера и Паркинсона».

Данная стабильность оливкового масла класса экстра вирджин (EVOO) делает данный вид растительного масла самым безопасным для использования и применения его во время приготовления пищи. Ведущий автор проекта Флоренсия де Альзаа (Florencia de Alzaa) отметила, что температура тестирования во время проведения исследования превышала те температуры, которые обычно используются в повседневном приготовлении пищи.

«В этом исследовании изучались химические и физические изменения, происходящие в ходе нагревания распространенных австралийских масел, продающихся в супермаркетах, до 180 ℃ / 350 ℉ в течение 6 часов и постепенно (более 20 минут) от 25 до 240 ℃ / 475 ℉. Фактически, это намного выше, чем стандартные температуры, которые используются во время приготовления еды в домашних условиях, такие как 120 ℃ / 248 ℉ при обжаривании на масле, 160-180 ℃ / 320-250 ℉ при интенсивном обжаривании и 200 ℃ / 400 ℉ во время приготовления еды в духовой печи.» - сказала Грей.

Насколько безопасно готовить на оливковом масле

«В последнее время мы видели, что имеется множество необоснованных утверждений и высказываний по поводу того, что менее безопасно готовить еду с добавлением оливкового масла, несмотря на то, что температура во время жарки или обжаривания может быть в значительной мере ниже «точки дыма» (так называемой отметки температуры, во время которой масло начинает гореть)», - сказал Пул. «Благодаря данному исследованию у нас теперь имеются однозначные и точные доказательства, которые должны окончательно развеять имеющийся миф. Это показывает, что оливковое масло экстра вирджин является не только безопасным во время использования его при нагревании до обычной температуры во время приготовления пищи, а также оно является желательным маслом растительного происхождения по сравнению с иными маслами. Выделение потенциально вредных, опасных для здоровья «полярных соединений», а также транс-жиров было обнаружено гораздо меньше в оливковом масле экстра вирджин (EVOO)».

Анализ полученных результатов также показал, что «точка дыма» масла не может предсказать каким образом определенное растительное масло будет вести себя во время его нагревания. Общий уровень ненасыщенных жиров, окислительная стабильностью и коэффициенты УФ являются более точными показателями. «Интересно, что распространенная мысль о том, что масло имеет высокую температуру «точки дыма», является предпочтительным для приготовления при более высоких температурах, несмотря на ограниченное техническое доказательство, подтверждающее это. «Однако, по словам де Альзаа, результаты этой статьи полностью развенчали этот очень распространенный миф», - сказал Грей.

Исследование также дискредитировало представление о том, что использование рапсового масла полезно для здоровья. «Мне было очень интересно наблюдать за тем, как плохо работало рапсовое масло, поскольку тестирование показало, что оно является самым неустойчивым по сравнению со всеми другими маслами, особенно по сравнению с тремя проверенными оливковыми маслами», - сказала Флинн. «Рапсовое масло произвело более чем в 2,5 раза больше полярных соединений, чем EVOO, а также почти вдвое увеличило показатели полярных соединений по сравнению с рафинированным оливковым маслом».

Рекомендации медицинских специалистов относительно готовки на растительном масле

«Некоторые медицинские работники неверно дают рекомендации, когда говорят, что рапсовое масло ничем не хуже оливкового масла – якобы оба этих масла равны по пользе для здоровья, так как все они имеют высокий уровень мононенасыщенного жира. Если содержание мононенасыщенных жиров было причиной, по которой можно было утверждать, что существует польза для здоровья от оливкового масла, то исследования, сравнивающие рафинированное оливковое масло с оливковым маслом класса экстра-вирджин (EVOO), будут иметь одинаковые положительные эффекты, а это не так. Преимущества для здоровья от оливкового масла высшего качества (Extra Virgin Olive Oil) явно связаны с его содержанием фенольных соединений», - говорит Флинн.

Новое исследование основывается на этом богатстве исследований, а также доказывает, что вместо того, чтобы использовать оливковое масло высшего качества только в ограниченном виде, в качестве заправки для салатов, его можно использовать во всех способах приготовления.