Многие люди не могут наслаждаться простым Martini, если в нем не находятся оливки.
Часы заката на берегу песчаного пляжа с бокалом Мартини в руках – вот пример подходящего времени для аперитива в хорошем баре с видом на море.
Некоторые люди любят смаковать зеленые плоды оливок (один, два или три) непосредственно в напитке, другие же напротив отставляют их в сторону и наслаждаются вкусом мартини без маслин.
«Мы можем действительно говорить о том, что все люди делятся на две категории – те, кто любит свежий вкус и аромат лимона и те, кто наслаждается вкусом оливок в данном коктейле», - подтвердил издатель «Il Gin», Ванесса Пиромалло (Vanessa Piromallo), подчеркнув, что эти два ингредиента очень сильно влияют на вкус коктейля, а также по-разному влияют на аромат.
Выбрать и купить натуральные оливки
Несмотря на то, что у всех вкусы разные, мы признаем их все. То, что нас действительно интересует, - это качество оливок, которое «значительно возросло за последние годы», - сказала Кристина Фальчинелли (Cristina Falcinelli). Она была в числе судей на конкурсе лучших столовых оливок Монна Олива (Monna Oliva), где дегустировала большое количество различных оливок и оливкового масла. «Наша группа экспертов обнаружила, что все оцениваемые образцы были не только без дефектов, но и высокого качества», - отметила она, обращая внимание на то, как этот экстраординарный результат демонстрирует растущую приверженность качественному производству.
«Это говорит нам о том, что такой подход к качеству может быть ключевым моментом, особенно для очень мелких производителей, ведь благодаря производству качественной продукции они смогут оставаться на рынке и быть конкурентоспособными», - высказала свое мнение Фальчинелли. «На этом этапе было бы полезно уделить внимание информированию людей об оливках, сделать так, чтобы люди были более осведомленными по данному вопросу, как это уже было сделано с оливковым маслом в течение последнего десятилетия. Тем не менее, тенденция рынка направлена на качественную продукцию», - заметила она, указав, что потребление значительно возрастает в регионах, в которых нет производства оливкового масла, таких, например, как североевропейские страны.
«Итальянская территория может рассчитывать на огромное биоразнообразие, с таким количеством сортов, которые хорошо производятся и за рубежом. Например, мы попробовали отличный сорт Bella di Cerignola в Турции, и это подтверждает, что конкуренция растет, и производители должны начать обращать внимание на конкурентов», - отметила она, обратив внимание на широкий спектр сортов, включая такие сорта, как Scabecciu из Сардинии, и оливки из Калабрии.
Одним из победителей на конкурсе Monna Oliva являются оливки Cosmo Di Russo. «Мы всегда производили столовые оливки», - сказал фермер из Гаеты (Gaeta). «Мои дедушки и бабушки также занимались производством других продуктов. Затем десять лет назад мы начали выпускать высококачественное оливковое масло высшего качества и решили сосредоточиться только на выращивании оливок», - сказал он, утверждая, что с детства он помнил запах черных маслин.
Производство столовых оливок
«Мы управляем 7500 оливковыми деревьями, разбросанными по неровной территории, выложенной на террасах, для производства белых оливок, маслин и высококачественного оливкового масла высшего качества», - пояснил он. Шестьдесят-семьдесят процентов его производства занимают столовые оливки. «Когда мы используем оливки сорта Itrana, собранные в ноябре, мы называем ее белой оливкой, а когда ее собирают в марте, она обозначается как черная оливка. Последние, в 2016 году, получили наименование как Oliva di Gaeta DOP», - отметил Ди Руссо.
«Преобразование обоих типов аналогично, и оно требует повседневной работы, поскольку абсолютная чистота является основой», - сказал он. Маслины сначала выбираются суппортами, а затем вручную, чтобы устранить недостатки. Во второй половине дня плоды, собранные в течение дня, помещают в воду. Оба процесса, и консервация, и упаковка осуществляются только натуральным способом, используется только соль.
«Когда маслины находятся в воде, начинается самопроизвольная ферментация, так как мы не используем стартеры», - уточнил Ди Руссо. «Через 7 или 8 дней мы начинаем контролировать уровень рН, который естественно уменьшается, и как только он окажется ниже 5, мы начинаем постепенно солить до количества 7 процентов по массе оливок, согласно поэтапному методу, называемому всеми «Itrana».
«По истечении 12-14 месяцев для белых оливок и после более короткого интервала для черных, они упаковываются с оригинальным рассолом. Это время необходимо для того, чтобы процесс, от изготовления до упаковки, оставался полностью естественным.
«Черная оливка - сложный продукт, потому что она собирается в конце зимы, и вам приходится иметь дело с такими невзгодами, как ветер, град и тому подобное», - сказал производитель. «Более того, у вас есть всего несколько месяцев, чтобы подготовить завод к следующему сезону».
Это означает, что из-за полностью естественного преобразования стоимость маслин немного выше, но несмотря на этот факт, данный продукт по-прежнему является наиболее востребованным.
«Химическое производство займет меньше времени и будет дешевле, но оливковое масло будет иметь совершенно разные характеристики», - сказал Ди Руссо, добавив, что их белая оливка имеет очень высокое содержание полифенолов, потому что она не подвергается какому-либо подкислению и даже оригинальный рассол, который они используют во всем процессе, богат пробиотиками.
Франческо Замунер, шеф-повар и владелец La Tavola dei Cavalieri в Формии, рекомендует белые и черные оливки использовать седеющим образом: белая оливка идеально подходит как аперитив в сочетании с prosecco или пивом, а черная оливка отлично подходит для приготовления пищи.
Nicolò Asta, победитель на конкурсе NYIOOC с Valmore Nocellara Monovarietal, часть своих оливковых рощ, расположенных в районе Кастельветрано, использует в производстве столовых оливок. В Вальморе (Valmore), на юго-западном побережье Сицилии, в самом сердце Валье-дель-Белис, от 20 до 50 процентов вековых растений Ночеллара (Nocellara), выращены на семейной ферме.
Сбор и приготовление маслин
«Урожай обычно собирается в сентябре, но может варьироваться в зависимости от пары недель раньше или позже», - объяснил сицилийский фермер. «Растения, чьи оливки в итоге оказываются на столах потребителей, постоянно орошаются, поскольку они всегда должны процветать, чтобы поддерживать постоянный рост плодов, в то время как оливки, предназначенные для производства оливкового масла высшего качества экстра-вирджин, нуждаются в водном вымачивании, которое стимулирует их химические функции», - заметил Аста.
В этой области сбор урожая требует по крайней мере шести недель, но фермеры стараются работать максимально быстро, чтобы избежать неблагоприятных погодных условий. Если есть плохой прогноз погоды, они нанимают еще больше рабочих, чтобы закончить быстрее.
«Мы работаем вручную, с корзинами или специальными ящиками. Плоды помещаются в коробки, и в тот же день они доставляются на объект», - пояснил он. «Они взвешиваются, измеряются суппортами и затем помещаются в бочки».
Используется раствор воды с 6-8 процентами соли, которая может достигать 10 процентов в большинстве случаев на основе таких факторов, как pH и жесткость воды. «Это занимает несколько месяцев, в течение которых мы перемешиваем оливки в растворе и контролируем их», объяснила Аста. Затем оливки оставляют для ферментации в вентилируемых сараях, температура в которых не более 18 ° C (64,4 ° F). Таким образом, в январе маслины полностью готовы.
«Метод Кастельветрано (Castelvetrano) предусматривает применение воды и щелока», - продолжил производитель. «Через 1-2 часа добавляется соль для нейтрализации действия щелока, и в течение месяца горечь исчезает, а оливки становятся сладкими, хрустящими и готовыми к употреблению». Затем жидкость сливают в соответствующие коллекторы, оливки промывают, помещают в чистые бочки и создают новый раствор воды и щелока.
Наконец, плоды попадают в воду и соль, и они готовы к употреблению. Мы производим и другие маслины, такие как
- перетертые оливки (оливковая паста)
- и запеченые оливки
сказал он.
