Ведущий шеф-повар Франции говорит про оливковое масло
Мы поговорили с шеф-поваром ресторана Миразур (Mirazur) Мауро Колагреко (Mauro Colagreco).
Город Ментона (Menton), расположенный между горами и Средиземным морем, славится двумя вещами:
- своим микроклиматом (он, как говорят, на три градуса теплее, чем остальная часть юга Франции)
- и своими лимонами
Не так давно это место стало привлекать внимание людей благодаря тому, что там находится один из лучших ресторанов Франции – ресторан Миразур (Mirazur).
Шеф-повар прибрежного кулинарного ресторана-жемчужины на самом деле не француз, а аргентинец. За последнее десятилетие Мауро Колагреко был на переднем плане преобразования своего нового родного города в крутое кулинарное место. В 2017 году он привел ресторан Миразур на четвертое место в списке 50 лучших ресторанов мира (World’s 50 Best Restaurants).
Колагреко черпает вдохновение из
- местных продуктов
- соседних гор
- и местных рынков
Мы задали вопрос шеф-повару о том, как один конкретный местный продукт повлиял на его приготовление и его карьеру.
Оливковое масло в блюдах и рецептах
«Наше местное оливковое масло является благословенным продуктом благодаря его стабильности, а также богатому и нежному вкусу», - сказал Колагреко.
Mirazur использует оливковое масло Taggiasca, которое изготавливается в нескольких милях от Ментона. Colagreco сказал, что мягкий аромат масла позволяет сочетать его с различными ингредиентами.
«Особенность этих маслин - будоражащий сладкий аромат артишоков», - сказал нам Колагреко, добавив, что данное оливковое масло выжимается, когда плоды оливок зрелые, а не зеленые, что, по его словам, способствует его неповторимому вкусу.
Примечание: стоит сказать, что здесь не открыто ничего нового. Существует две традиции отжима оливкового масла:
- 1. Когда оливки еще зеленые
- 2. Когда оливки уже созрели
В первом случае масло получается чуть более нежное и чуть более богатое микроэлементами. С другой стороны, из зеленых оливок отжимается меньшее количество оливкового сока, чем из уже зрелых. В силу этого в подавляющем большинстве случаев предпочтение отдается такому способу, при котором выход готового продукта – оливкового масла, наибольший.
Работая с местным мельником оливкового масла, l'Huillerie St. Michel, Colagreco ароматизирует некоторые из масел Taggiasca, чтобы дополнить свои блюда. Так, например, можно увидеть масло с ментоновским лимоном и имбирем, который он создал специально для того, чтобы закончить карпаччо из креветок с зеленым яблоком и лимонным пюре.
Колагреко и Карим Джехар (Karim Djekhar), владелец L'Hullierie St. Michel, в этом бизнесе вместе с 2009 года. Они производят линию настоянных оливковых масел с различными ароматами, включая мандарин, розовый перец и, конечно же, ментоновский лимон.
Ароматизированное оливковое масло
Их масла наполняются ароматами, благодаря использованию той же техники, которой пользуются и соседние парфюмеры.
«Мы наполняем ароматами холодное оливковое масло и оставляем его на сезон – на два или три месяца. Фактически, бутылки нашего оливкового масла имеют форму парфюмерного флакона», - сказал Колагреко.
Шеф-повар сказал, что он старается захватить чувство так же сильно, как и аромат. Он вспомнил детские посещения его дома итальянской бабушки в Аргентине.
«Каждый раз, когда мы отправлялись проводить с ней немного времени, она всегда готовила все домашнее», - сказал он. «Сначала она клала хлеб на стол, потому что, когда одиннадцать внуков всегда хотят есть, ей нужно было найти способ, чтобы найти время для завершения приготовления еды».
Сегодня Колагреко использует рецепт своей бабушки, чтобы создать свой собственный «обменный» хлеб для меню в ресторане Mirazur. Именно этот хлеб вдохновил его на создание ароматизированных оливковых масел, чтобы воздать ему должное.
«Это был особый момент, ритуал для всей семьи, во время которого все чувствовали себя как дома, - сказал он. «Я хотел, чтобы специальное оливковое масло было в честь «обменного» хлеба».
Для Колагреко оливковое масло может быть проводником к его детским воспоминаниям. Несмотря на это, он также смотрит в будущее и ищет новые комбинации вкуса, которые он может создать совместно с Djekhar и Huillerie St. Michel.
«Мы думаем о создании новых продуктах», - сказал он. «Возможно, это будут различные специи».
Примечание: стоит обратить внимание на тот факт, что специалисты с осторожностью относятся к ароматизированным оливковым маслам. Вернее, не так. Если мы говорим про классические оливковые масла, то у ароматизированного масла нет никаких шансов на высокие оценки. Ведь собственный аромат и вкус масла в этом случае приглушен или замещен посторонними запахами и привкусами. Но в ресторанном бизнесе, особенно если он не претендует на классическую кухню, эксперименты с продуктами, вкусами и ароматами только приветствуются. И если кулинар может позволить себе готовить продукты и ингредиенты несколько месяцев (читай выше, про то, как масло настаивается по многу дней), то честь ему и хвала.
Кстати говоря Европа как раз и славилась своей фундаментальностью и неторопливостью в приготовлении продуктов. Будь то сыр, вино, масло, оливки и т.п. К сожалению оптимизация процессов вносит свои коррективы и все больше и больше продуктов приготавливаются по ускоренным технологиям. Говорить о качестве таких продуктов даже не хочется. По сравнению с традиционными рецептами они проигрывают по всем параметрам.
