Массимилиано Алаймо про инновационный потенциал оливкового масла.
Шеф-повар, имеющий три звезды Michelin говорит, что оливковое масло обладает лучшими ароматами, чем сливочное масло, и позволяет ему создавать кремообразную консистенцию без использования молочных продуктов, что облегчает переваривание блюд.
Массимилиано Алаймо был рожден в семье итальянских поваров и в среде профессионалов из мира продуктов питания на него возлагались большие надежды. И, да, он быстро превзошел их.
В 2002 году он стал самым молодым шеф-поваром, когда-либо удостоенным трех звезд Michelin в возрасте всего двадцати восьми лет. Сегодня он и его брат Раффаэль возглавляют мини-империю ресторанов в Венеции, Париже и его родной Падуе.
Алаймо сделал себе имя на интерпретации ингредиентов продуктов питания, а также на их приготовлении инновационными способами, создавая современную итальянскую кухню, которая одновременно проста и, в тоже время, совершенно уникальна. Его репутация принесла ему прозвище il Mozart dei fornelli - или Моцарт из печки.
Olive Oil Times поговорила с итальянским шеф-поваром, чтобы узнать больше об его главном ингредиенте, который лежит в основе его приготовления и итальянской кухни.
Алаймо начал тренироваться на кухне со своей матерью Ритой Химетто. Именно Рита привела его в Ле Каландр - будущий ресторан Массимилиано, который позже получил свою первую звезду Мишлен.
«Моя мама научила меня многим вещам, и оливковое масло всегда было основным ингредиентом в ее еде», - говорит Алаймо.
Для меня оливковое масло лучше, чем сливочное
С тех пор его знание и высокая оценка оливкового масла закрепилась в его сердце.
Для Алаймо хорошее приготовление означает истинное понимание и уважительное отношение ко всем ингредиентам.
«Нет никакой правды, кроме той, что содержится в ингредиентах», - сказал он в интервью критику по еде Энди Хейлеру в 2012 году. «Моя цель - достичь или проникнуть в ядро продукта и ответить ему уважением и, следовательно, деликатностью».
Итак, каким же образом Алаймо пришел к пониманию важности оливкового масла в течение своей карьеры?
«Жидкая структура оливкового масла имеет тенденцию продлевать ароматы, особенно при использовании его в сочетании с водой», - говорит он.
Это открытие привело к тому, что Алаймо начал использовать Olive Oil Extra Virgin в качестве заменителя молочных продуктов в некоторых своих соусах и пирожных. Он говорит, что оливковое масло обладает лучшими ароматами, чем сливочное масло, и позволяет ему создавать сливочную консистенцию без использования молочных продуктов, что облегчает переваривание блюд.
Оливковое масло в итальянской кулинарии
«Оливковое масло занимает значительное место в особом разделе итальянской кулинарии, как знаменитый итальянский кекс «панеттоне», традиционный итальянский сладкий хлеб, который мы делаем с использованием оливкового масла вместо привычного всем сливочного масла. Мы также производим пирожное из оливкового масла и ряд соусов и препаратов на водной основе, которые, подразумевают содержание молочных продуктов, но на самом деле не содержат их», - говорит он.
В Le Calandre, флагмане трех звезд Michelin, принадлежащем семейству Alajmo, вы найдете изобретательные блюда, такие как ризотто из можжевельника и солодки, или тушеный палтус с желтым картофельным пюре, морковным соком с кардамоном и черным оливковым порошком.
Массимилиамо Алаймо является приверженцем традиций. Три вещи, которые он возьмет с собой на пустынный остров: оливковое масло, хлеб и вино.
«Это сочетание свежести, святости и силы», - говорит он.
Комментарий специалиста
Стоит сказать, что в традиционном понимании приготовления многих блюд лежит традиция использовать именно сливочное масло. Но в современном технологическом процессе нередко происходит подмена качественных продуктов на более дешевые. Так сливочное масло заменил маргарин, а маргарин, впоследствии, вытеснили различными суспензиями на основе дешевых растительных масел. Например, на основе пальмового. Проблема была в том, что растительные масла труднее превратить в устойчивую структуру кремообразной консистенции (как это упоминалось в начале статьи). Однако современные технологические приемы справились и с м.
Таким образом, заслуга Массимилиано Алаймо не в том, что он стал применять оливковое масло вместо сливочного (а оливковое масло, разумеется так же является растительным). Это как раз научились делать и применять до него, причем исключительно для удешевления продукта. А в том, что он заменяет сливочное масло растительным для другой цели – повышения качества продукта, его пользы и вкуса.
Есть и еще один аспект. Современный мир пресыщен. И его трудно удивить. Даже эпатаж стал привычным. В силу этого молодым и амбициозным поварам и кулинарам приходится искать свежие идеи, а они в современных трендах базируются на непривычных сочетаниях продуктов или вообще на сочетании несочетаемого. Так появляются продукты со вкусами других продуктов, или одни продукты, которые выглядят как другие. И это не далеко не всегда оправдано и хорошо. А вот идея современного, вкусного и здорового питания в наши дни становится все актуальнее. И потребитель с радостью и энтузиазмом приветствуют тех поваров и кулинаров, которые оправдывают их ожидания или даже превосходят их.
