Замораживание оливок после урожая не влияет на качество оливкового масла
Ученые нашли возможное решение для предотвращения снижения качества, которое происходит от хранения оливок при температуре окружающей среды - хранение при небольших температурах морозильной камеры.
Качество Оливок ухудшается во время хранения между сбором урожая и переработкой, что отрицательно сказывается на конечном качестве получаемого масла. Поэтому важно найти способы хранения маслин на более длительные периоды, которые не будут отрицательно влиять на общее качество урожая.
Ученые-исследователи протестировали влияние заморозки при небольшой температуре на оливках и обнаружили, что качество оливкового масла, полученного из них, сопоставимо с качеством масла, полученного из незамороженных плодов оливкового дерева.
Качество оливкового масла первого холодного отжима зависит от состава плода во время обработки. Для производства наивысшего сорта оливкового масла необходимы несколько факторов:
- сбор урожая в наилучшее время
- короткое время между уборкой и измельчением
- современные технологии применяемые при изготовлении масла
- правильные условия хранения
Особенно важным является промежуток времени между сбором урожая и его измельчением (отжимом). Когда способность оливковых заводов не справляется с большим объемом поступающих свежих оливок, плоды оливкового дерева, как правило хранятся при температуре окружающей среды в течение нескольких недель до их непосредственной обработки. Такое хранение продукта может привести к множеству вредных последствий. К ним относятся следующие:
- ненужная ферментация
- рост бактерий и грибов
- повышенная кислотность
- затхлый запах
- снижение пигментации и стабильности плодов
Следовательно, необходима дополнительная очистка получаемого оливкового масла, что увеличивает материальные расходы производства и все равно снижает качество оливкового масла.
Оптимальная температура хранения оливок
Предыдущие исследования показали, что замораживание маслин при -18 ° C в течение 24 часов уменьшало количество питательных веществ и стабильность масла, извлеченного из них. В попытке найти решение проблемы хранения, было проведено новое исследование, проведенное в Иране, в ходе которого проверялось влияние замораживания оливок при умеренных температурах -4 ° C. Ученые также пытались определить, одинаково ли влияет такое замораживание на все виды оливок, или для одних оно подходит, а для других - нет.
Сорта Миссия, Коронеики и Арбекина были выбраны потому, что они обычно используются в Иране. После сбора урожая контрольная группа оливок немедленно шла на изготовление масла, а другие группы хранили при -4 ° С в течение одной недели и трехнедель до обработки. Масло из всех групп оценивали по пероксидной ценности, а также по содержанию жирных кислот и пигментов хлорофилла и каротиноидов.
Анализ результатов показал, что масло, экстрагированное из оливок, замороженных при умеренной температуре, имеет те же характеристики масла, экстрагированного из контрольной группы. Замораживание не уменьшало содержание полезных питательных веществ. Более того, никаких различий между сортами не было.
Исследователи пришли к выводу, что замораживание может быть прекрасным средством сохранения оливок в период между сбором урожая и переработкой. Они отметили, что проведение такого же исследования по выращиванию сортов и проведение более широкого спектра испытаний на полученном оливковом масле может оказаться полезным.
Благодаря полученным положительным результатам теперь можно быть уверенными, что оливки можно собирать в оптимальное время и безопасно хранить их при умеренных температурах заморозки до отправления на мельницы и прессы. По прибытии в этот пункт назначения оливки могут оставаться замороженными до тех пор, пока работники завода не будут готовы начать процесс добычи оливкового масла.
