Основатель фонда Global Gardens видит оливковые деревья в качестве основного элемента Калифорнийской пермакультуры (системы ведения сельского хозяйства, которая основана на взаимодействии природных экосистем).
Тео Стефан никогда не перестает учиться. 58-летняя владелица Global Gardens в течение двух десятилетий выпускает оливковое масло экстра вирджин (extra virgin olive oil) в районе Санта-Барбара (Santa Barbara) в Калифорнии (California) и около нее.
Несмотря на весь этот опыт, в сентябре прошлого года Стефан приняла участие в программе сертификации сомелье оливкового масла в Кэмпбелле, Калифорния (Campbell, CA). В преддверии ее двадцатого урожая она все еще надеялась получить более подробную техническую информацию из курса, которая могла бы обогатить ее основную базу знаний.
«Многие коллеги и специалисты считают меня гуру оливкового масла в Калифорнии», - сказала Стефан. «Думаю, мне это нравится. Я хочу быть гуру оливкового масла, поэтому я действительно хочу расширить свои кругозор и получить больше знаний, которые пока еще скрыты от меня».
Кулинарные книги про оливковое масло
Стефан, которая уже написала две кулинарные книги, сосредоточенные на оливковом масле и средиземноморской диете, шутит, что она была самым старым участником курса, но все еще многому научилась. Среди ее многочисленных интересов - роль оливкового дерева в устойчивом будущем для Калифорнии.
«Чем я действительно хочу заниматься - быть сторонником изменения климата, поскольку он касается сельского хозяйства, особенно в Калифорнии», - сказала она. «[Этот Курс] предоставил мне возможность работать в качестве педагога, что стало для меня еще более значимым, поскольку я стала старше».
Помимо все прочего, Стефан также отправилась на курс, в поисках новых масляно-продуктовых сочетаний, как для выпечки, так и для приготовления пищи.
«Мне нравится создавать вкусные блюда, а также выпечку, поэтому изучение и дегустация различных сортов оливкового масла было действительно захватывающим», - сказала она. «Меня также познакомили с такими сортами оливок, как Франтоио (Frantoio) и Коратина (Coratina) и тут же я смогла заказать несколько больших деревьев».
Она планирует посадить деревья в угловой части своей земли, которые она ранее предназначала для большего количества деревьев оливкового сорта Коронеики (Koroneiki).
Оливковое масло из маслин сорта Коронеики
«Оливки сорта Коронеики - это всего лишь мое 'детище'», - сказала Стефан, дочь двух иммигрантов из Греции. «Я собиралась посадить больше оливковых деревьев сорта Коронеики, однако, также мне бы хотелось, чтобы наша ферма представляла другие сорта, и для них у меня имеется место».
В дополнение к сорту Коронеики, Стефан также посадила оливковые деревья
- сорта Kalamata
- и Cerignola varietals,
которые она собирает как столовые оливки. Также она выращивает
- сорт Миссион (Mission)
- и маслины сорта Мансанильа (Manzanilla)
для своих моносортных оливковых масел (monovarietal olive oils).
Наряду с ее культурным наследием и гордостью от того, откуда она родом, обожание и благоговение по отношению к оливкам сорта Коронеики также уходит своими корнями в экологию. После периода необычной погоды в начале 2018 года многие производители оливкового масла по всему штату сообщили о значительных потерях урожая. Совет Калифорнийского оливкового масла (The California Olive Oil Council) сказал, что урожай в этом году будет на 25 процентов ниже, чем в прошлом году.
Урожай оливок сорта Коронеики
«Мои урожай оливок сорта Коронеики точно такой же, как и в прошлом году, и именно поэтому я называю их ”такие счастливые деревья”. Я не несу потери от урожая сорта Коронеики, - сказала Стефан. «Все остальные сорта, выращиваемые здесь, в Лос-Оливос (Los Olivos), возможно где-то на 10 процентов имеют более низкие результаты по сбору урожая. Мои другие оливковые рощи, по всей видимости, снизятся по показателям на 20-25%».
В отличие от других производителей, которые поставляют свое оливковое масло для магазинов в штате, Стефан несет ответственность за сбор около 6000 оливковых деревьев, поэтому ее не беспокоит нехватка оливкового масла. Однако, в конце октября, она еще не начала собирать урожай, поскольку она стремится увеличить содержание масла в своем урожае.
«Я сейчас обращаю особое внимание на деревья, не поливая их вообще, что я обычно делаю в августе», - сказала она. «Я начала немного позже в этом году, потому что плоды стали появляться позже, и я пыталась дождаться того момента, когда плоды увеличатся в размере. Теперь у нас есть необходимый размер. И на данный момент, все сосредоточено на содержании масла в плодах.
«Я могла бы даже отсрочить сбор урожая еще дальше, все зависит от того, сколько именно масла я чувствую во фруктах», - добавила она. «Это был очень странный год, я не видела ничего подобного за 20 лет».
Флора вокруг оливковых деревьев
Несмотря на необычный год, Стефан видит устойчивое будущее в культивировании большего количества оливковых деревьев и другой флоры, обитающей в Средиземноморских районах в Калифорнии. К 2020 году она планирует записаться в местный университет и начать заниматься для того, чтобы достичь степени магистра в области гуманитарных наук.
«В прошлом году я была сертифицирована в пермакультуре», - сказала она. «Я прошла международный курс пермакультуры».
В тени ее оливковых деревьев Стефан также сажает каперсы, шалфей и лаванду. Ее план состоит в том, чтобы заполнить рощи другими, дополняющими, средиземноморскими растениями, которые также устойчивы к засухе. Помимо всего прочего, она планирует начать программу стажировки для местных студентов, чтобы дать им знания о пермакультуре.
«Мы будем работать со студентами как на простой земле, так и непосредственно на ферме, таким образом все студенты из разных областей, от студентов-маркетологов до кулинарных и сельскохозяйственных студентов, будут взаимодействовать», - сказала она.
Стабильность является серьезной проблемой в ее глазах, и Стефан хочет привлечь людей из всех дисциплин, заняться проблемой защиты этого.
«Одна из вещей, которые я действительно хочу сделать, - стать сторонником изменения климата, поскольку она касается сельского хозяйства, особенно в Калифорнии», - сказала она. «Калифорния благословлена идеальным климатом для этих засухоустойчивых деревьев».
По мере того, как она продолжает развивать свое дело по новым дисциплинам и задачам, Стефан все еще коренится в своей страсти к оливковому маслу. Ее первый опыт с дегустацией качественного натурального оливкового масла (в отличие от простого его употребления) пришел, когда она была маленькой девочкой в Дейтоне, штат Огайо (Dayton, Ohio).
Секреты вкусной кулинарии
«Моя мать была отличным пекарем, но именно моя тетя, которая была невероятным поваром, впечатлила меня - вспоминает Стефан. «В один прекрасный день, во время того, как я наблюдала за ней на кухне я спросила ее, почему ее еда лучше и вкуснее, чем еда моей мамы».
«Она достала пачку булочек мягкого хлеба, а затем спустила большую банку, с написанными на ней греческими буквами, из которой она налила в миску оливковое масло. Затем она вытащила масло Crisco и поместила часть этого масла в другую миску», - добавила Стефан.
«Она сказала: «Здесь находится вкусное масло», таким образом я попробовала оливковое масло, и оно оказалось необыкновенным. Затем я попробовал масло Криско с хлебом и выплюнула его, - Тогда моя тетя сказала, - вот почему еда, приготовленная мной лучше и вкуснее, чем еда твоей матери».
Стефан никогда не забывает этот момент, произошедший 50 лет назад. Ее любовь и преданность к оливковому маслу началась именно с того момента, на кухонном прилавке с ее тетей в том старом индустриальном центре Среднего Запада (Midwestern industrial hub).
С тех пор эта любовь только продолжает расти.
В следующем апреле Стефан отправится в Нью-Йорк. В прошлом году она совершила тот же рейс, когда одно из ее оливковых масел было удостоено Серебряной награды на Международном конкурсе оливкового масла 2018 года (NYIOOC).
«Я не знаю, войду ли я в список участников [в этом году]», - сказала она. «Я собираюсь пойти и поучаствовать там в качестве подмастерья. Нас пригласили сделать это».
Стефан успешно взяла две вещи, которые она любит больше всего - оливковое масло и учебный процесс, - и превратила их в собственную карьеру. На своем пути каждая страсть помогла развить другую.
«У меня есть пятилетний план, из которых три года уже пройдены», - сказала она. «Я начала заниматься бизнесом, когда мне было 38 лет, прежде всего, чтобы воспитывать и просвещать людей относительно аспектов настоящего оливкового масла и того, что оно может сделать для нашего организма».
«Я очень довольна производством своего оливкового масла», - добавила она. «И мне действительно очень нравится такой образ жизни».
Примечание
Сорт оливок Коронеики изначально произрастал и культивировался исключительно в Греции, но позже селекционерам и энтузиастам удалось расселить его и по некоторым другим странам. Однако стоит понимать, что Коронеики в Греции и Коронеики в Калифорнии, например, это не идентичные оливки. Они различаются и по вкусу, и по составу, и по набору полезных элементов. Соответственно и оливковое масло, отжатое из таких оливок будет разным. Общепризнанно что самые ароматные масла производят именно в Греции. Это обуславливается как уникальным климатом, так и составом почвы.
