Подавляющее большинство оливковых масел, доступных на рынке, произведены из двух видов оливок – зеленых незрелых и черных спелых оливковых плодов. Такое производство имеет огромное преимущество для производителей, так как из спелых темных плодов можно получить большее количество оливкового масла, чем из недозрелых зеленых плодов. Зеленые оливки крепкие по своей структуре и горькие на вкус; черные оливки более мягкие по вкусу и придают маслам эластичность. Несмотря на то, что на рынке представлены в основном оливковые масла из смешанных видов оливок, вы можете найти некоторые оливковые масла, при изготовлении которых используют только зеленые недозрелые оливки, а вот найти такое оливковое масло, которое получено только из черных спелых маслин очень сложно. Такое масло очень редко встречается на потребительском рынке.
Итак, вот вам несколько научных фактов:
- Оливки, независимо от их цвета и степени зрелости, по сути являются одним и тем же плодом, всего на всего собранным на разных этапах созревания. Но также, как, например, виноград или яблоки, разные оливковые сорта могут отличаться между собой по размеру, текстуре и обладать разными вкусовыми качествами и ароматами.
- Все оливки, тем не менее, начинают свой пусть созревания зелеными. В процессе своего роста их цвет изменяется от зеленого до желтоватого оттенка, затем по истечении еще некоторого времени они становятся красного цвета, потом - темно-фиолетового цвета (например, маслины сорта Каламата), и в итоге, когда оливковые плоды полностью созрели они становятся черными, очень мягкими и особенно маслянистыми, обласканные месяцами жаркого средиземноморского солнца и плодородной почвой.
Мы все знаем о достоинствах и полезных качествах оливкового масла, но мало кто задумывается над тем, каким же образом и из каких именно оливок производится всеми любимое оливковое масло.
Раньше мы упоминали о маслах, сделанных исключительно из зеленых оливок. Да, такое оливковое масло существует, но эта смесь оливкового масла будет очень дорого стоить, ведь для того, чтобы произвести оливковое масло используя только одни зеленые плоды оливкового дерева фермерам и производителям надо будет использовать в разы больше оливковых плодов. Это связано с недозрелостью маслин: зеленые плоды очень упругие и твердые по своей структуре и во время отжима выделяют меньше масла, в отличие от полностью созревших темных оливок.
