Полный каталог Оливковго масла всех сортов
В этой статье вы можете прочитать интересную историю двух Тунисских фермеров и о перспективах тунисского оливковго масла.
Рауф Эллоузе (Raouf Ellouze) и Карим Фитури (Karim Fitouri) вернулись в Тунис в периоды политического переворота и перемен. Теперь они хотят помочь Тунису стать известной страной в мире оливкового масла.
Это история двух совершенно разных людей, вернувшихся в Тунис во времена политических потрясений и перемен, о том, как их желание сделать «великое» оливковое масло теперь объединило их, чтобы помочь Тунису стать страной оливкового масла на мировом уровне. Мы провели время с обоими мужчинами, чтобы узнать их истории.
«У нас большие перспективы. У нас уникальное качество. Мы не используем пестициды, и именно поэтому наше качество уникально.» - сказал Рауф Эллоузе.
64-летний Рауф является потомком одного из помещичьих дворянских семей в местности Sfax – одна из «великих семей», как он сам их назвал. Рауф Эллоузе унаследовал большое имение - усадьбу, которая распространяется за 21 квадратных километров (8 квадратные мили).
На рубеже 20-го века для богатых семейств из Сфакса было общепринято собираться на засушливых пастбищах, окружающих город, и выращивать огромные плантации оливковых деревьев сорта Чемлали (Chemlali olive), которые производят сладкое и легкое оливковое масло.
Вот что сделала его семья в 1910 году: они наняли рабочих фермеров и, взяв воду из неглубоких колодцев, вырытых в песчаной почве, начали сажать растения. Деревья были сохранены живыми благодаря колодезной воде, привезенной верблюдами и рабочими с кувшинами.
Глядя на Рауфа можно увидеть, как его воспитывали. Элоуз постоянно учиться, наслаждается изысканными вкусами, в нем смешаны космополитическая современность и традиционные тунисские ценности и мысли.
Согласно семейному преданию, его предки прибыли из Андалусии в 15 веке, продавая миндаль. На протяжении веков они продолжали торговать, рассказал Рауф.
Сейчас он находится в центре поворота своей жизни, когда он старается воплотить свои личные идеи в своем оливковом масле Domaine Chograne Extra-virgin.
Элоуз уже 16 лет находится в проекте по расширению имения своей семьи, главным образом путем посадки тысяч новых деревьев, чтобы создать свою собственную смесь оливкового масла высшего качества, насыщенную полифенолом, сделанного из новых оливковых деревьев сортов:
- Chemlali
- Chetoui
- Koroneiki
«Мне надоел сладкий вкус» оливкового масла Chemlali, говорит он, говоря по-английски с французским акцентом. «Я знал, что не смогу продолжать свое дело сохраняя мягкий вкус масла (Chemlali), чтобы продавать его в Италии. Поэтому я согласился на этот проект».
Вместо оливкового сорта Chemlali, который, по его словам, теряет остроту после нескольких месяцев, он ищет сильный, агрессивный вкус - тот, которым славятся северные оливки Туниса, сорта Четуи (Chetoui). Сейчас он продает свои бутылки
- во Франции
- и Соединенных Штатах Америки
Однако, стать страстным поклонником оливкового масла не всегда было его приоритетом.
Он изучал ветеринарные науки в университете в Тунисе, а затем нашел работу в качестве заводчика в королевских конюшнях Саудовской Аравии. «У меня там было невероятное время», - сказал он. «Это было на Красном море. Я занимался дайвингом, подводным плаванием, рыбалкой.»
Но затем в 1987 году в Тунисе произошло большое событие. Государственный переворот сменил правительство Хабиба Бургиба (Habib Bourguiba), первого арабского президента Туниса после обретения независимости от Франции, и Эллоуз сказал, что вернулся на родину, надеясь, что генерал Зин аль-Абидин Бен Али принесет демократию.
«Я хотел вернуться в Тунис. Я надеялся на демократию. Все в это верили», - сказал он.
Как оказалось, демократии не было. Бен Али оставался у власти до революции в Тунисе в 2011 году – до начала того, что стало известно, как арабская весна.
Тем не менее, Элоуз остался в Тунисе и начал новую главу в своей жизни: ухаживая за имуществом своей семьи в оливковых рощах «Жаждущей долины» (Thirsty Valley), такое название обширные равнины, окружающие Сфакс, получили из-за отсутствия дождя.
Сегодня Ellouze является частью нового поколения производителей оливкового масла в Тунисе. «На старых плантациях нет будущего, - говорит он.
Эллоуз говорит, что старые плантации Сфакса, на которых высажены, как и у него оливковые деревья сорта Чемали, должны следовать его примеру и развиваться. Он старается обогатить вкус своего масла, благодаря усложнению вкуса. Он полагает, что больше плантаций должно следовать его примеру для Туниса, чтобы стать успешным на международном рынке.
Он говорит, что тунисцы должны продолжать культивировать свои уникальные сорта, а также экспериментировать с местными сортами и расширять ассортимент вкуса в своих маслах.
Конечно, не все согласны с такой точкой зрения. «Мой отец, которому 91 год, считает меня сумасшедшим», добавляет он с улыбкой.
Его собственная эволюция тоже заняла некоторое время. В 2000 году он отправился в путешествие, чтобы узнать, как масло делается в других местах, и его поездки помогли ему сформировать новые идеи о том, как сделать высококачественное оливковое масло в Тунисе.
В течение этого периода он ездил в
- Грецию
- Францию
- Италию
пробовал разнообразные масла и разговаривал с рядом производителей. В Греции он нашел вкусы, которые ему особенно понравились.
Вернувшись в Тунис, он решил посадить тысячи оливковых деревьев греческих сортов Коронейки (Koroneiki).
Он также хотел последовать примеру итальянского производителя, которого он встретил: у этого производителя была мельница в Тоскане, которая производила только 4000 литров масла, но была отличного качества и продавалась по высокой цене.
«Я понял, что мы можем производить, как и Италия, высококачественное оливковое масло по высокой цене», - сказал он. Со временем он стал более убежденным в том, что он хотел сделать. «Я хотел создать масло, которое мне будет нравиться на вкус», - говорит он.
Являясь национальным лидером среди оливковых фермеров Туниса, он часто разговаривает по телефону, занимаясь продвижением тунисских оливковых масел на мировом рынке.
И он очень оптимистично и темпераментно говорит о будущем своей страны.
«У нас большие перспективы. У нас уникальное качество. Мы не используем пестициды, и именно поэтому наше качество уникально.»
Эллоуз полон энергии и идей. Он хочет улучшить оливковое масло не только в Тунисе, но и везде. Он верит в способность оливкового масла стать одним из самых объединяющих элементов в мире.
- Посмотри на песок. Это лучшее, - говорит он, заставляя репортера «Olive Oil Times» удивляться его заявлению и засушливому ландшафту.
- Почему? - спрашивает этот репортер, недоверчиво.
ПОтом размышляет вслух, думая, почему песчаные почвы могут быть преимуществом для роста деревьев. Единственная очевидная причина может заключаться в том, что песчаная почва может позволить корням распространяться с легкостью и, следовательно, найти воду.
- Потому что корни могут спуститься?
- Да, корни могут спуститься.
Затем разговор переходит на тему проблемы воды.
Эллоуз говорит, что вода может быть найдена даже на расстоянии 10 метров под поверхностью. Были примеры, когда воду находили между 20 и 40 метрами под землей.
Но что более интересно: это то, что еще на несколько десятков метров ниже есть очень хорошая вода с очень низкой минерализацией, говорит он.
«Это чудо», - провозглашает он, когда он едет дальше в обширную засушливую и песчаную равнину, полную здоровых оливковых деревьев, сердце оливкового масла Туниса.
Ellouze снова говорит по телефону, гневаясть на негативные комментарии о тунисском оливковом масле на недавнем фестивале оливкового масла, который он помог организовать в Сфаксе в конце января.
С твердостью и откровенностью джентльмена он кладет трубку и сыплет проклятиями. Он едет, и продолжает защищать свой город.
«Многие говорят, что Sfax – это грязный город, с большим количеством трафика. Но я люблю свой город. «Мы едем в город, пульсирующий жизнью.
Оливковое масло нового формата
Карим Фитури (Karim Fitouri): Создание оливкового масла, сделанного для Туниса, и говорящей ревоюции.
Карим Фитури, 45-летний производитель оливкового масла, которого некоторые называют послом оливкового масло Туниса, проезжает через южный Тунис в место, недалеко от пустыни Сахара, и он удивительно кипучий.
В этом засушливом, сухом и, казалось бы, враждебном ландшафте обнаженных холмов, песчаных долин и кустарниковых равнин он видит потенциал: он говорит, что будущее индустрии оливкового масла в Тунисе может быть «написано» здесь.
«Здесь есть вода», - говорит он с характерным энтузиазмом и решительностью с мягким английским акцентом, который он приобрел во время жизни в Лондоне. «В пустыне в глубине есть хорошая вода ... Я думаю, что будущее оливковых деревьев именно в пустыне».
Он не ошибается. Научные исследования обнаружили здесь крупные водоемы.
Это было в 2012 году. Долгосрочная диктатура Туниса была свергнута за год до этого, и Фитури, который построил очень успешный бизнес будучи шофером в Лондоне, хотел принять участие в этом новом Тунисе.
«Я не был доволен, - говорит он о своей жизни в Лондоне. «Революция произошла в Тунисе».
Изменения и открытие страны, по его словам, вызвали строительный бум. «Когда вы строите, вы должны это предоставить», - говорит он с деловой манерой бизнесмена.
Итак, он придумал идею отправиться в Китай и импортировать китайскую мебель в Тунис, но пока он был там, он задумался о том, что вместо того, чтобы покупать из Китая мебель, можно наоборот им продавать что-то свое, вспоминает он.
Он ломал голову. «Что у нас в Тунисе? Оливковое масло, соль, фосфат», - говорит он, вспоминая свою умственную гимнастику. «Итак, я сказал: «Хорошо, оливковое масло». Я ничего не знал. Нуль. Я даже не знал, что есть сорта (из маслин). Это было четыре года назад».
Ему удалось организовать встречу с двумя руководителями китайской сети супермаркетов, чтобы убедить их купить оливковое масло. Для этой встречи он получил немного масла от друга, которому принадлежала оливковая мельница, и он купил бутылки в магазине беспошлинной торговли в Тунисе.
Вооруженный пятью бутылками, он встретил руководителей - мужчину и женщину - в отеле Four Seasons в Гуанчжоу, Китай.
«Бутылки выглядели хорошо», - говорит он. «Они начали обнюхивать его. Им понравилось. Они сказали: «Это хорошее масло. Откуда оно?».
«Я сказал - из Туниса, с гордостью. Затем он сказал: «Ооо». Я не покупаю из Туниса.
«Почему?» Спросил Футури этого человека.
«Потому что я купил один раз из Туниса. Во второй раз они обманули меня и послали мне плохое масло. Теперь я покупаю в Австралии». И это было так.
Но не для Фитури. На самолете возвращался домой, он был ошеломлен и больше всего он был оскорблен и обижен.
«Что, это было?» - вспоминает он. «Я знаю, что в Тунисе есть хорошее масло. Я был оскорблен, и это заставило меня выяснить, в чем состоит проблема в Тунисе с его оливковым маслом.»
Вернемся к сегодняшнему времени. Бренд Fitouri, Olivko , получил престижную Золотую награду на прошлогоднем Международном конкурсе оливкового масла в Нью-Йорке, и интерес к нему быстро вырос в Тунисе.
После его катастрофического предприятия в Китае Фитури посвятил всего себя изучению оливкового масла. Когда он отправляется в путешествие, он носит с собой бокал сомелье для дегустации оливкового масла.
С возвращением из Китая Фитури путешествовал по Тунису, дегустируя оливки, встречался с фермерами, отбирал сорта во время сбора урожая для своего бренда Olivko - все это делалось для того, чтобы получить превосходное масло.
Дорога длинная и прямая. Полупустынный пейзаж простирается во всех направлениях. Время от времени видны участки оливковых деревьев.
Затем он разглядывал профиль массивного дерева на расстоянии. «Я хочу его увидеть, оно выглядит большим», - говорит он.
«Это старое дерево», - говорит он. «Ему должно быть тысячи лет». Он взбирается на ветви деревьев.
«У него много воды», - говорит он, снова на земле. «Итак, это глубоко. Пятьдесят метров вниз».
Он озадачено перебирает маслины в руке. «Это другой сорт», - говорит он. «Я раньше его не видел».
«Это то, чего я хочу. Идите сюда. Посмотрите на это (показывает на зеленые оливки). Сдавите оливки», - говорит он. «Это дерево даст вам хорошее масло».
Он торопится принести мобильную мельницу оливкового масла сюда, в пустыню, чтобы на месте сделать масло из плодов этих деревьев.
«Посмотри на это», - говорит он, проезжая мимо чистых засушливых равнин. «Все это пустая трата. Мы могли бы посадить здесь 10 миллионов деревьев».
Беседа переходит на тему о том, можно ли превратить оливки сорта Chemlali в качественное оливковое масло. На мгновение он подтягивается, садится в багажник машины и выдает коробку с бутылками оливкового масла и синими в форме тюльпанов бокалами сомелье.
На стороне пустынной дороги он начинает дегустацию, его рот шумно делает стриппаджио (strippaggio), чтобы попробовать масло Chemlali, которое он сделал.
Это, конечно, хорошо.
«Когда вы правильно его обработаете, вы сможете получить хорошее масло Chemlali», - говорит он.
Во время поездки он рассказывает о том, как Тунис может стать лучшей в мире землей для оливкового масла.
«Все это органично. Нетронуто». Пустыня продолжается, и Фитури не перестает говорить.
«Я создаю историю здесь, в Тунисе. Я делаю революцию здесь, в Тунисе», - говорит он. «Изменение образа Туниса в целом. Все узнают оливковое масло из Туниса».
Он видит, что не только делает оливковое масло, но и помогает Тунису реализовать свои революционные цели превращения страны в открытую и современную нацию.
«Половина мира думает, что Тунис небезопасен. Мне больно от этого. Здесь безопасно. Мы можем остановиться и поговорить с людьми. Я чувствую себя очень уверенно», - говорит он.
Может быть оливковое масло всегда было его судьбой.
Действительно, он говорит, что по-арабски слово фитоура (fitoura) означает «оливковая паста», и дети в шутку называли его так, когда он рос на острове Джерба, будучи сыном менеджера отеля.
