Leucocarpa - Ослепительный белый оливковый плод из местечка Magna Graecia.
Мы опросили исследователей, почему оливки сорта Leucocarpa сохраняют свой полностью белый цвет на протяжении всего цикла созревания.
Маслины Leucocarpa, также имеющие еще одно название - Leucolea, представляют собой сорт оливок, характерной чертой которых являются небольшие по размерам плоды, которые во время созревания приобретают белый цвет или цвет слоновой кости.
Белые оливки Leucocarpa
«В основном данный сорт оливок широко распространен в регионах южной Италии, особенно сильно и мощно произрастает в Калабрии (Calabria). По всей вероятности, данный оливковый сорт был культивирован во время колонизации местности Magna Graecia», - рассказал в интервью Innocenzo Muzzalupo, научный сотрудник Совета по сельскохозяйственным исследованиям и экономике, Исследовательского центра по оливковым, цитрусовым и фруктовым плодам (the Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Olive, Citrus and Tree Fruit (CREA-OFA)).
«Благодаря белому цвету маслин, который в западной культуре символизирует чистоту, данный сорт оливок в основном используется в религиозных целях.» - сказал Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA.
«Оливковое масло высшего качества (extra virgin olive oil), произведенное из этого сорта, имеет те же характеристики, что и все остальные виды оливковых масел данного класса, это касается состава жирных кислот, вкусовых качеств и ароматов», - пояснил он.
«Небольшое количество производителей используют его в качестве дополнительного ингредиента в смеси с другими преобладающими сортами, но из-за белого цвета оливковых плодов, который в западной культуре символизирует чистоту, он в конечном итоге используется в основном для религиозных целей». Именно поэтому оливковые деревья сорта Leucocarpa часто выращивают вблизи тех мест, где полученное масло, получив благословение, будет использоваться по назначению: для таинств и других католических обрядов. В прошлом, данный вид оливкового масла также использовали во время помазания императора на церемонии его коронации.
Это является дополнительным свидетельством того, что древние люди, независимо от их веры, ассоциировали оливковое дерево и оливковое масло со святостью, как это происходило в Афинах, и во многих других местах по всему Средиземноморскому бассейну. Такое отношение к данному продукту охраняется и в настоящее время - оливковое дерево считается повсеместно символом мира.
Возвращаясь к оливкам сорта Лейкокарпа, следует отметить, что генетическая характеристика установила - данный сорт принадлежит к уникальному штамму, ограниченное количество выращиваемых деревьев которого, вероятно, связано с непростым культивированием. Также, фермеры хорошо заботятся о деревьях данного оливкового сорта, благодаря чему во время сезона плодоношения деревьев отличаются особой эстетической красотой.
Созревание оливковых плодов включает в себя две фазы:
- во-первых, прохождение и синтез хлорофилла, который заставляет плод быть зеленым
- а затем деградация хлорофилла, когда оливковое масло теряет свой цвет
В то же время, как правило, в маслинах, как и в большинстве фруктов, синтез антоцианов и других флавоноидов активируется, и это вызывает их голубоватый или черноватый цвет.
Напомним, что некоторые сорта, на протяжении первой части созревания, приобретают очень бледный оттенок зеленого цвета, который приближен к белому цвету. Например, оливки сорта Biancolilla, чье название само по себе напоминает белый цвет (Bianco на итальянском языке означает «белый»), в некоторых областях по ошибке очень часто называют Leucocarpa, потому что после деградации хлорофилла фрукты остаются светлыми.
Почему оливки этого сорта - белые
В сорте Leucocarpa антоцианиновая активация вообще не происходят», - объяснил Муззалупо. Это единственный вид оливок, который остается белым на любой стадии созревания, и, если мы оставим фрукты на деревьях до поздней зимы, мы обнаружим, что они по-прежнему белого цвета, который по большей мере имеет немного желтоватый оттенок из-за окисления липидов. В нашем исследовании мы попытались понять, почему это происходит.
Исследователи обнаружили, что транскрипция определенных генов блокируется на уровне определенных ферментов посредством процесса регуляции; тогда, благодаря специфическому процессу (specific microRNAs), им удалось обнаружить какие же именно механизмы регулирования происходят. Это последнее открытие привело к публикации исследования под названием «Deep sequencing of olive short RNAs identifies microRNAs targeting involved in drupe ripening».
Определение характеристик транскриптов из биосинтетических путей флавоноидов и антоцианов и анализ их уровня экспрессии в оливковых плодах – это важная цель, ведь необходимо не только понять причину изменение цвета плодов на начальной стадии созревания, но и увеличить знания об этих антиоксидантных молекулах, которые важны для здоровья человека, отметил Muzzalupo.
Иннновационный способ получения оливкового масла без процесса окисления
Он также сообщил о результате, полученный путем размалывания этого сорта с помощью устройства типа Keurig, называемого «Revoilution».
«Мы растопили маслины сорта Leucocarpa и заморозили пульпу в жидком азоте; затем мы раздавили его и поместили в машину», - пояснил исследователь. «В принципе, полностью избегая окисления, мы получили отличное средне плодовое оливковое масло высшего качества с идеальными органолептическими характеристиками, данное масло имело лишь одну единственную особенность – оно было бесцветным. Получилось очень хорошее оливковое масло, которое обладало приятной остротой и горьковатым вкусом».
