Как температура свет и кислород влияют на вкус, запах и цвет оливкового масла?
В Австралии провели трехлетний эксперимент призванный проследить выше озвученные вопросы, а так же понять каков же реальный срок хранения оливкового масла.
Как свет влияет на оливковое масло
Начнем со света. Оливковое масло регулярно подвергающееся воздействию света теряет во вкусе и запахе. При крайнем негативном эффекте такое масло может даже начать горчить. Тут следует уточнить, что свежее оливковое масло как бы жжет горло, но это естественно. Это говорит о натуральности масла. Однако существует горечь другого рода. Ее скорее можно назвать прогорклостью. Это очень трудно описать. Это надо попробовать на вкус. Люди, регулярно употребляющие оливковое масло всегда с легкостью отличать прогорклость от «жжения».
Как на оливковое масло влияет кислород.
Собственно кислород - составляющая воздуха. Если оливковое масло находиться не в герметичной упаковке, оно соприкасается с воздухом и соответственно с кислородом, который в нем содержится. Соприкосновение с кислородом запускает процесс окисления масла, что в свою очередь приводит к повышению его кислотности и далее к прогорклости. Здесь есть связь и с таким компонентами как вкус и цвет. Как только масло прогоркнет, оно естественно потеряет во вкусе и запахе.
Как температура влияет на оливковое масло
Если не вдаваться в подробности, то чем выше температура, тем это хуже для оливкового масла. Специалисты не рекомендуют хранить масло при температуре выше 25 градусов по Цельсию, а оптимальной температурой считается – 15 градусов. Однако такая температура труднодостижима в бытовых условиях. Обычно в домах она немного выше 20 градусов.
Кстати говоря, вышеперечисленные факторы так же негативно влияют и на цвет оливкового масла. Оно становиться не таким насыщенным (по цвету) и не таким прозрачным, т.е. частично мутнеет.
Как проводились исследования образцов оливкового масла
Для оценки воздействия температуры образцы хранились при температурах: 15, 22 и 37 градусов по Цельсию.- Для проверки воздействия на масло кислорода использовали следующий метод. Из бутылки со слабо закрепленной крышкой, через которую проникал кислород, дополнительно через промежутки времени удаляли какую то часть масла для того, что бы в бутылке присутствовало все больше воздуха и его действие становилось все интенсивнее.
- Для проверки светового воздействия образцы оливкового масла хранились на солнечном свету и под искусственным освещением.
- Образцы проб оливкового масла отбирались каждые три месяца.
Каков оптимальный срок хранения оливкового масла.
Исследователи определили его от 12 до 24 месяцев. Между тем было отмечено, что оливковое масло хранящееся в надлежащих условиях не теряет своих основных характеристик и через 36 месяцев. Т.е. очень важным параметром, влияющим на качество масла, явилось отсутствие трехкомпонентного катализатора: света, температуры, кислорода.
Как правильно хранить оливковое масло
В домашних условиях оптимально хранить оливковое масло в небольших емкостях. Тогда оно будет быстрее расходоваться и меньше подвергаться влиянию негативных факторов. А вот большие запасы лучше хранить в темном и прохладном (или даже холодном) месте. В сельской местности это подвал. В гороже это или холодильник или хотя бы темный шкаф, но ни в коем случае не кухонный подоконник или открытая полка.
Что же делать магазинам? Ведь в магазинах на полках оливковое масло постоянно подвергается воздействию света, а так же температуры выше 20 градусов. Исследователи рекомендовали осуществлять минимальную выкладку товара, а остальное масло хранить в специально оборудованных складских помещениях.
P.S. Стоит заметить, что проведенные исследования касаются исключительно высококачесвенного оливкового масла, где даже незначительные изменения негативно сказываются на полезных свойствах и вкусовой палитре. А для, например, рафинированного масла, уже подвергшегося глубокому воздействию факторы губительные для масел класса Extra Virgine не столь губительны.
