Под вечер на Крите море становиться совсем спокойным. Заходящее солнце окрашивает небо в оранжевые тона. Мы беседуем с хозяином одного из многочисленных кафе на побережье господином Зотикосом.
Беседы в греческих кафе это отдельная церемония. Мужчины заказывают по чашечке кофе, который могут пить в течение нескольких часов, иногда к кофе или вместо него может присутствовать бокал красного вина. Перед тем как подавать блюда на стол часто ставят плошку с оливковым маслом и приносят свежий и очень вкусных хлеб. Хлеб обмакивают в масло и так едят.
Кириос Зотикас вы бывали в России?
Вы знаете, Критяне редко выезжают куда-либо, ведь самое лучшее место на земле – это Крит. Но, я бывал и не раз. Несколько раз в Петербурге и несколько раз в Москве.
Поскольку ваша профессиональная деятельность связана с едой, что можете сказать о ресторанном бизнесе в России.
Как я и говорил, я был только в Москве и Петербурге. Про всю Россию сказать не могу. Да и в этих городах много разного. Конечно же ошеломляют цены. Причем, не на высокую кухню. А на самые обыкновенные продукты. Например, кофе. Говоря откровенно хороший кофе в России мне попробовать не удалось. Но даже чашечка плохого в кафе может стоить3, 5 и даже 10 евро! Откуда такие цены?!.
Крит славится своими оливками и оливковым маслом
Поэтому мне было интересно посмотреть и попробовать эти продукты в России. Греческих оливок в меню не оказалось, а те, что были и оливками то не назовешь. Та же история с оливковым маслом. То масло, что ставят на стол очень низкого качества, а то, на котором готовят еще хуже. Я был в бедных странах, где пытаются экономить на всем. Там в кафе могут подавать не самые вкусные блюда, но и цены на них невысокие. Однако, Россия далеко не бедная страна. Цены в ресторанах вообще заоблачные. Мне кажется, что за такие цены люди имеют право получить более качественную еду.
Хотя стоит отметить, что в последний раз, когда я был в Москве было заметно, что качество обслуживания выросло (но на мой взгляд официанты слишком чопорные), пища стала получше, но ситуация с маслом и оливками не изменилась.
Вы сравниваете с Критом?
Ну а с чем мне еще сравнивать. Ведь я и сам держу здесь ресторанчик. В нашем рационе те же самые блюда. И мясо, и рыба, и птица. Много зелени, специй. Мы делаем упор на свежесть продуктов и простоту обслуживания. Многие считают греков хитрыми и отчасти это так. Но, вот вам пример. В меню вы можете видеть одну и ту же рыбу, например Дорадо, по разной цене. Это обусловлено тем, где она выросла. Если в питомнике – цена одна. Если это дикая морская Дорадо – цена другая. Может быть еще замороженная рыба и цена будет третья, но в нашем меню редко можно увидеть замороженную рыбу.
Ну, что с оливками и маслом?
Это наша национальная еда. Оливки очень полезны. Но, это при условии, что они приготовлены соответствующим образом. В оливках содержится много оливкового масла. Масло прекрасный консервант. Мы заготавливаем оливки добавляя к ним только воду, соль и специи. Тем удивительнее для меня было увидеть в Московских ресторанах совершенно ужасные убитые маслины, напичканные не пойми чем. В них не осталось ни вкуса, ни полезных микроэлементов.
Теперь про оливковое масло
Мы готовим пищу и подаем на стол только масло первого холодного отжима. Те, кто постоянно употребляют его в пищу, сразу чувствуют снижение качества этого продукта. В Москве и в Петербурге, где бы я не кушал, я не встретил хорошего масла. В лучшем случае был легкий далекий привкус. Скорее всего, там готовят на масле из жмыха – второго отжима, рафинированного.
Вообще, как профессионал, я заметил сильное желание ваших рестораторов максимально экономить на всем, но цены держать выше среднеевропейских. Я беседовал с некоторыми коллегами из России. Да, у вас есть свои сложности. И высокая аренда и поборы должностных лиц и набеги разных инстанций. Все это прискорбно. Ведь конечными страдальцами являются люди, которые приходят отдохнуть и поесть. Причем поесть они хотят вкусно и полезно. И вот с последним – беда!
А есть способ как то самим понять насколько качественные оливки и масло подали на стол
Да, в вашей стране это просто. Если вам принесли оливки, то они плохие (грустно улыбается). Если говорить серьезно, то есть несколько простых правил, на которые надо обращать внимание
- Оливки не бывают черными, они бурые. Исключение составляют вяленые (они должны быть сморщенные).
- Из темных оливок нельзя вынуть косточку. Если вам принесли темные оливки без косточек, это крашеные зеленые.
- Если оливки с косточками, то косточки должны легко отделятся от мякоти. При этом мякоть оливки должна быть упругой.
- Оливковое масло не должно горчить, но должно немного жечь горло. На цвет оно всегда должно иметь зеленоватый оттенок.
- Хорошее масло всегда имеет характерный запах.
На самом деле тут все на ощущениях и опыте. Если вы разбираетесь в оливковом масле, вы сразу почувствуете некачественный продукт. А вот если не разбираетесь, то проверить качество оливкового масла даже в лаборатории достаточно сложно.
