НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Ваша корзина:

Выберите любое предложение


Как правильно готовить на оливковом масле

06.06.2016


правильное использование масла при жарке

По всему миру проходят исследования касающиеся воздействия оливкового масла на жизнедеятельность человека. Казалось бы  культура возделывания оливок и отжима из них натурального оливкового сока (с последующей сепарацией в чистое оливковое масло) известна уже многие тысячелетия. Что нового можно узнать об этом? Тем не менее исследователи проводят различные эксперименты и публикуют все новые и новые интересные факты.

В одном из исследований экспериментаторы задались целью выяснить каково влияние различной термической обработки на различные растительные масла и их взаимодействие с различными продуктами питания. В исследовании приняли участие различные оливковые масла (класса Pomace и Extra Virgin), подсолнечное, соевое, кукурузное и арахисовые масла.

Было применено четыре процесса приготовления различных продуктов:

  • Жарка и Фритюр при температуре 180 градусов
  • Мягкое Тушение при температуре 80-100 градусов
  • Кипячение в простой воде
  • Кипячение в воде с добавлением различных растительных масел

Сам процесс приготовления пищи варьировался от нескольких минут до более чем 6 часов. Из продуктов питания можно выделить такие как: картофель, помидоры, тыква, баклажаны, различное мясо.

рекомендации по готовке на оливковом масле

Приводим некоторые факты:

  1. Не смотря на глубокое обжаривание, практически все овощи были в процессе термической обработки обогащены различными полезными соединениями, перенесенными в овощи из оливкового масла. Стоит отметить так же и то, что пища стала более жирной.
  2. Оливковое масло, применяемое во фритюрницах для приготовления картофеля, дольше всех других масел сохраняет свои полезные свойствами устойчивость к окислению. Даже через 6 часов только оливковое масло первого холодного отжима все еще содержит phenols, в то время, как в других образцах растительных масел присутствие этого компонента было значительно снижено. С другой стороны уже после 10 минут обжаривания при температуре 180 градусов по Цельсию, наличие полезных веществ даже в оливковом масле снижается вполовину, а после 6 циклов фритюра, наличие регистрируемых полезных веществ не превышает 10 процентов. Это, конечно же, ироничный кивок в сторону общепита…
  3. При высоких температурах все растительные натуральные масла ведут себя не лучшим образом, но при понижении температуры оливковое масло дольше всех способно сохранять в себе и передавать продуктам как полезные вещества так и вкус с ароматом.
  4. При варке таких продуктов как лук, картофель, морковь исследователи добавляли в кипящую воду оливковое масло. В одних образцах это делали сразу, а в других за 15 минут до окончания варки. Эксперимент показал, что кипячение не разрушает структуру масла, но если его добавлять в конце варки,  то регистрировалось даже увеличение содержания обоих производных карофиллина, 3,4-DHPEA-EA и 4- HPEA-EA, а так же Гидрокситирозола Ацетата.
  5. А вот при обжаривании картофеля в течении часа никакому из растительных масел кроме оливкового не удалось сохранить своих антиоксидантных свойств. Напомним, что температура уже в 180 градусов приводит к таким процессам как окисление, полимеризация, циклизация и гидролиз. И это касается всех без исключения масел. Но в оливковом масле эти процессы проходят медленнее.

повара о масле

Рекомендации к применению термической обработки оливкового масла

Общие рекомендации исследователей свелись к весьма простым рекомендациям. Если вы применяете такие методы как обжаривание и фритюр,  то время приготовления пищи должно быть сведено к необходимому минимуму. Т.е. лучше на большом огне, но быстро, чем на среднем, но долго. Если вы варите продукты. То оливковое масло лучше добавлять не сразу, а ближе к концу процесса варения. И конечно же, ни в коем случае не применяйте оливковое масло прошедшее термическую обработку повторно. Это прямой вред вашему здоровью!

Следует четко понимать, что имеется ввиду под последней рекомендацией. В большинстве случаев, при домашнем приготовлении пищи, вряд ли можно наблюдать повторное использование растительного масла. Это касается и обжаривания и заправки холодных блюд. Исключение могут составлять разве что домашние фритюрницы. Именно они несут большую опасность. Ведь масло во фритюрнице можно использовать некоторое количество циклов (больше одного). Не говоря уже о том, что некоторые любители жареного картофеля могут оставлять такое масло во фритюрнице не то что на несколько циклов приготовления блюд, но даже и до последующих вечеринок. Конечно же здравый смысл и забота о своем здоровье должны превалировать в этом случае.

Принципиально другой позицией является использование растительного масла в промышленном приготовлении пищи. Здесь не самым последним аргументом является и такой аргумент, как экономическая целесообразность. Оливковое масло стоит недешево и каждый раз менять его все в той же фритюрнице весьма затратно… И даже здоровье клиентов не всегда перевешивает эту чашу… Здесь опять же скорее надо взывать к здравому смыслу не столько кулинаров (оставим это на их совести), сколько потребителей. Заказывая то или иное блюдо они должны понимать каким именно образом оно приготовлено и правильно оценивать возможные риски.

Примечание: Следует знать, что рафинированное оливковое масло с одной стороны содержит меньшее количество полезных веществ, но с другой стороны более у3стойчиво к высоким температурам. С этим можно эеспериментировать. как вариант, можно долгий процесс обжарки провести на рафинированном масле, а за какое то время до конца процесса добавить немного масла первого холодно отжима.



Вы хотели бы оставить свой отзыв?

captcha