Португалия – страна, которая с одной стороны тесно граничит с Испанией, а с другой омывается морем. Не смотря на тесное соседство с Испанией в Португалии сильны и национальные традиции, и местные обычаи. Нам удалось побеседовать с португальским ресторатором и кулинаром господином Бенино.
Господин Бенино. Многие считают, что Португалия – это чуть ли не продолжение Испании. Казалось бы, что может быть естественнее, чем тесное переплетение обычаев, культур, кулинарных пристрастий и рецептов.
Не скажите! Мы настолько разные, что у нас даже язык другой! Вы тоже соседствуете с разными странами и, тем не менее, сохраняете свою идентичность. То же самое, можно сказать и про ваших соседей. Например, грузин или абхазов. Это не такие большие страны, но со своей ярко выраженной культурой, со своим языком, и разумеется, со совей кулинарией.
Ого! Откуда такие глубокие познания?!.
Просто моя жена – русская )) Мне интересна ваша культура и она много мне рассказывает о России.
Понятно. И все же, Испания совсем рядом, ряд других стран так же. Тем удивительнее тот факт, что в вашем ресторане и рецептуре присутствует именно греческое оливковое масло. Не проще ли использовать то, что производят по соседству?
Я выбираю греческое масло
Проще не значит лучше. В Португалии так же выращивают оливки и производят оливковое масло, но есть ряд факторов, который определил наш ,не совсем очевидный, выбор. Дело в том, что сейчас трудно удивить кого бы то ни было чем бы то ни было. Испанское масло далеко не самое худшее. И наше местное так же. Но, что бы конкурировать, надо быть оригинальным. Да, у всех соседних рестораторов одно и то же масло. Не только португальское и испанское. Есть и итальянское или турецкое. Так же история и с оливками.
Я позиционирую свою кухню как международную и, если хотите, элитарную. При этом стараюсь идти не по пути высокой кухни, не украшательством блюд и не изысканностью сервировки. Нет, в моем ресторане простая пища. Но эта пища лучшая! Собранная со всех уголков земного шара. Так, например, многие фрукты нам везут из Таиланда или Филиппин. Рыбу не только с нашего побережья, но и из северных морей. Кстати, и из России тоже. Традиционная мясная кухня Португалии – это говядина. Точнее телятина. Старых коров у нас не едят. Однако в нашем ресторане мы подаем блюда из свинины, баранины, стараемся закупать дичь.
Единственное, что объединяет и рыбу и птицу и мясо – это тот факт, что готовятся эти блюда на греческом оливковом масле. Греческое масло, между прочим, сильно отличается от испанского и португальского. Оно гораздо ароматнее и насыщеннее. Соответственно и блюда, приготовленные с применением греческого масла, отличаются по вкусу. То же самое можно сказать и про салаты.
Редко услышишь такое не от грека. Вы не патриот?
Почему? Я очень патриотичен, но это не связанные вещи. Если я скажу что немецкие или японские автомобили самые лучшие это не будет проявлением непатриотичных чувств. Это просто констатация факта. Тоже самое и с греческим маслом. Тем более, что это не только мое частное мнение. Это общепризнанный факт. Кстати говоря, некоторые испанские производители оливкового масла закупают часть масла у греков и перемешивают со своим. Делается это как раз для усиления вкуса и аромата.
Вы говорите про общепризнанные факты. Но, на международных выставках первые места у Италии и Испании. Как вы можете прокомментировать этот факт?
Не надо путать бизнес и реальное положение вещей. Первые места далеко не самое очевидное и объективное в мире оливкового масла. Потом стоит принимать во внимание тот факт, что образцы масла берутся не с полок магазинов, а специально изготавливаются небольшими партиями, а то и единичными экземплярами. Просто я смотрю с точки зрения собственного интереса. От того, что в конкретной бутылочке оказалось самое лучшее масло в мире мне ни легче, ни лучше не стало. Ведь мне важны такие вещи как стабильность качества, доступность покупки и разумная цена. Так же и логистика. Помимо этого есть наработанные личные и деловые связи. Иногда с греками договориться легче, чем с теми же испанцами!
Почему ваш выбор пал на продукцию завода Terra Creta?
Я увидел их в списке призеров одной из выставок. На следующий год они подтвердили первое место. На третий год Terra Creta так же были в тройке лучших. Тогда я заинтересовался этим фактом. Или они хорошо платят жюри, или это масло на самом деле неплохое подумал я.
Кстати, компания Terra Creta очень открытая. Они устраивают собственные семинары, приглашают к себе, показывают и рассказывают о своем производстве. У них свои собственные плантации оливковых деревьев. Так же свой современный завод по производству оливкового масла. Когда все увидишь и пощупаешь сам сомнений становиться меньше.
Понятно. Может быть поделитесь некоторыми фирменными рецептами?
Нет уж! А то разорюсь )) Однако, вот вам совет. Выдерживайте мясо и особенно рыбу некоторое время в оливковом масле. Также добавляйте размятых трав. Это напитает продукты ароматом и сделает мягче.
На счет масла интересный совет, а травами у нас и так пользуются часто. А вместо масла выдерживают мясо, добавляя репчатый лук и лимон.
Знаю-знаю, это вы называете шашлык ))
