Почему некоторые производители не готовы отказаться от своих традиционных прессов
Малоэффективные и трудные в обслуживании, традиционные прессы часто отвергаются как наследие другой эпохи. Мы нашли некоторых производителей, которые говорят, что в ближайшее время они не собираются отказываться от своих старых прессов.
Оливковые заводы становятся все более современными и более автоматизированными. Блестящая нержавеющая сталь и ряд кнопок являются свидетельством того, что инвестиции и исследования превращают плоды оливкового дерева в масло. Традиционные прессы часто характеризуются как устаревшие и являются неэкономичным способом производства оливкового масла.
«В наше время существует тенденция у производителей - искать горькие и острые масла, которые будут выделяться на выставках и конкурсах, но вполне возможно, что все возвращается на круги своя, и мы видим, что происходит возвращение к более легким, более плотным маслам, которые часто предпочитают потребители.» - считает Франко Бори Рой.
Модернизация оборудования и процессов может быть дорогостоящей. Тем не менее, несмотря на то, что для некоторых производителей не существует финансовых проблем для модернизации оборудования, они по-прежнему используют в своем производстве старую традиционную технику.
Так почему же при наличии выбора производители по-прежнему хотят производить масло таким образом? Небольшая группа имений, отличающихся качеством своей продукции, по всей Греции, Италии и Тунису отвечает на этот вопрос тем, что использование традиционных старых прессов позволяет производить оливковое масло, которое будет отличаться большей индивидуальностью, поддерживает связь с традициями и наилучшим образом отражает характеристики самих оливок, из которых получено масло.
Когда емкости центрифуги были представлены в 1960-х годах, их преимущества были ясными для всех, в последующие годы они стали более совершенными. Центрифуги вращают оливковую пасту с высокой скоростью в горизонтальном или вертикальном барабане перед отделением масла, воды и отходов.
В сочетании с аналогичными современными методами дробления, когда оливки поступают в мельницу, такие как молотковые мельницы, центрифуги, изготовление оливкового масла становится более эффективным. Они также позволяют сделать процесс непрерывным; другими словами, не нужно останавливаться, пока оборудование будет перенастроено. Вы продолжаете забрасывать оливки, благодаря чему продолжается добыча оливкового масла.
Франко Бори Рои (Franco Boeri Roi из Олио Рои, фермы, в которой насчитывается около 10 000 деревьев сорта Taggiasca возле Империи в Лигурии, Италия (Imperia in Liguria, Italy), не собирался оспаривать недостатки работы с прессами. Его мельница, которая производит оливковое масло, продаваемое таким компаниям, как Eataly и Zingerman's в США, а также в других странах, имеет современную непрерывную линию производства и более традиционную прерывистую линию с гранитными жерновами и гидравлическими прессами.
«Время и забота, которые вам нужно уделять уборке, затратам на рабочую силу и требуемому пространству, являются большими недостатками», - признался Рои.
Способы производства оливкового масла
В Греции семейное поместье Киара Кутулакис (Kiara Koutoulakis’), Коронекес (Koronekes), которое находится недалеко от Ираклиона на Крите, делает масло из маслин сорта Коронеики. Как и Олио Рои, они производят масло, используя оба пресса и традиционный, и центробежный метод.
«В отличие от взорванных масел, полученных методом центробежной экстракции, оливковый сок аккуратно просачивается из пасты, и большинство летучих и деликатных ароматов, ароматизаторов и полифенолов сохраняются», - сказал Кутулакис. Он добавил: «Когда мы пробуем масло, полученное центрифугами, а затем другое – полученное в оливковой мельнице в деревне, ясно, что прессованные масла имеют более насыщенные ароматы и вкусы».
Roi также соглашается с тем, что различные методы обработки дают разные масла: «Традиционным способом вы получаете масло, которое слаще и богаче нотами ореха фундука и кедровых орехов; с непрерывным методом вы получаете больше ароматов зеленых фруктов и более тонкое ощущение вкуса с травянистыми нотками оливок, артишока и зеленого яблока».
Абдельмаджид Маджуб (Abdelmajid Mahjoub) из Les Moulins Mahjoub , тунисского поместья в окрестностях Туниса, который поставляет масло в пекарню Le Pain Quotidien, все еще использует традиционные прессы. «Моя привязанность древняя и символична», - сказал он. «Существует странная страсть и исключительный талант в обработке оливок традиционным способом. Современный процесс унизителен для мастера по маслу и, кажется немного сомнительным. Классический процесс отражает душу оливкового дерева самым чудесным образом».
Ясин Амор (Yacine Amor), который распространяет продукты имения в Великобритании через Artisan Olive Oil Company, описывает результаты просмотра традиционной мельницы в действии: «Я посещаю их ферму при каждой поездке в Тунис. Это особый опыт, когда традиции и опыт объединяются, и машины кажутся почти второстепенными».
Вернувшись на Крит, Кутулакис повторил утверждение Маджуба о том, что для производства масел с прессами от мельника требуется намного больших навыков и умений: «Существует множество параметров, которые следует учитывать, например, время малаксации, температура в помещении во время того, пока диски уложены с оливковой пастой, своевременная укладка дисков в нужные временные сроки, чтобы избежать окисления, время печати ... затем процесс естественной декантации и процесс скимминга». Все это, по его словам, «труд любви».
Рои, например, высказывает оптимистичную оценку, предлагая нам взглянуть на тенденцию в другой отрасли. «Если вы посмотрите на то, что происходит в виноделии, то можно заметить, что есть тенденция отхода от всех тех вин, которые созревают в дубовых бочках, и которые мало чем отличаются на вкус, и вернуться к более традиционным методам и характеристикам», - предположил Рой.
Что-то подобное может в конечном итоге иметь место и с оливковым маслом. Возможно, произойдет смещение к стилям, которые способствуют более традиционным методам.
