Исследователи обнаружили, что маслины, собранные вручную и обработанные в первые 36 часов после этого, имеют более низкие показатели уровня окисления.
Согласно полученным исследованиям из Университета Namık Kemal в Турции, оливковое масло, из оливок собранных вручную и отжатых в течение 36 часов после этого, может оставаться свежим в течение более длительного периода времени.
Исследователи протестировали шесть различных методов сбора урожая, при этом процесс прессования (выгонки оливкового масла) собранных оливок проводился в течение восьми дней. Они обнаружили, что маслины, собранные вручную и обработанные в течение 24-36 часов после сбора, окисляются медленнее, чем те, которые собираются машинами, а также вдобавок ко всему отправляются на прессование не сразу после сбора, а в течение более длительного периода времени.
«Разные методы сбора урожая могут привести к различной степени повреждений, и эти повреждения в итоге могут изменить качество масла.» - сказал Türkan Aktaş, Исследователь.
Факторы влияющие на кислотность оливкового масла
В исследовании, опубликованном в хорватском научном журнале Tehnicki Glasnik, были выявлены три фактора, которые помогли определить общее качество полученного в итоге оливкового масла:
- Вязкость
- Теплопроводность
- Тепловое сопротивление
Это надежные показатели уровня окисления липидов.
«Данная проблема окисления липидов может влиять на качество и сенсорные свойства оливкового масла», - сказал специалист по биосистемам, работавший над исследованием в Turkan Aktaş в Турции. Окисление играет определенную роль в процессе превращения оливкового масла в прогорклое масло, оно влияет как на его вкус, так и на его запах.
«Увеличение вязкости в оливковом масле также является свидетельством увеличения окисления липидов», - добавил он.
Окислительная стабильность оливкового масла определялась также тепловым анализом проводимости и удельного сопротивления. Теплопроводность демонстрирует способность вещества проводить тепло, а тепловое сопротивление измеряет противоположную особенность.
«Повышение теплопроводности и уменьшение теплового сопротивления показывают низкую термическую стабильность и увеличение окисления липидов в масле», - пишут ученые в исследовании.
Оливковые масла с низким уровнем теплопроводности и высоким уровнем теплового сопротивления окисляются медленнее, чем оливковые масла с высоким уровнем теплопроводности и низким уровнем теплового сопротивления.
«Наименьшие показатели вязкости и теплопроводности, а также самые высокие значения удельного сопротивления были найдены у оливковых масел, полученных из маслин, которые были собраны вручную, без применения каких-либо механических приспособлений», - пишут ученые в своем исследовании.
Оливки, собранные при помощи машин и измельчителей, имели более высокие уровни теплопроводности и более низкие уровни удельного сопротивления.
По словам Акташа - «Исследование показало, что чем бережнее собраны маслины – чем меньше вмятин и царапин будет на собранных маслинах, тем дольше оливковое масло не будет подвергаться окислению, и именно метод ручного сбора урожая маслин может давать гарантию такого результата».
Чем продолжительнее период между сбором маслин и их прессованием, тем больше увеличиваются показатели вязкости и проводимости оливкового масла.
«Причина этой ситуации может быть объяснена следующим образом: процент количества жирных кислот в образцах оливкового масла увеличивался с увеличением периода ожидания оливок после сбора урожая, в результате чего процесс окисления усиливался из-за воздействия воздуха на оливки, - выяснили специалисты в своем исследовании.
Хотя измерения были довольно схожими по всем шести различным методам сбора урожая, включавших в себя даже метод сбора урожая при помощи специальных шестов для сбивания маслин, бережно собранные вручную маслины в итоге имели самые низкие значения вязкости. В то же время, оливки, собранные при помощи машин, имели самые высокие показатели.
Ручной сбор оливок приводит к более высоким показателям оливкового масла
Исследование показало, что оптимальным способом получения оливкового масла с самыми низкими уровнями окисления может быть только сбор урожая оливок вручную и последующее их прессование в течение первых двадцати четырех часов (т.е. в первые сутки). Тем не менее, Акташ предупредил, что несмотря на полученные данные, необходимо еще провести ряд исследований, для полного понимания этого вопроса.
«Более подробные исследования по одновременным измерениям вязкости, тепловых свойств и анализу окисления липидов, необходимы для того, чтобы наглядно продемонстрировать плюсы качественного оливкового масла производителям и потребителям масла», - сказал он.
Комментарий переводчика: При всем уважении к уважаемым специалистам можно отметить, что выявленные показатели и зависимости не являются чем-либо из ряда вон выходящим и известны уже давно. Так, например, масло класса Organic (BIO) всегда отжимают в первую очередь. Было замечено, что чем быстрее оливки после того, как сорваны с дерева попадают под пресс, тем меньше кислотность получаемого масла.
По поводу ручной сборки можно привести простой пример. Все видели, что бывает с яблоком, у которого помят бочек. Сначала там образуется темное пятно (на месте повреждения), которое потом разрастается все дальше и больше, пока не испортит весь плод. Тоже самое происходит и с помятыми ягодами – смородиной или малиной, например. Оливки не исключение. Оливка – ягода и как большинство ягод имеет защитную твердую оболочку защищающую мякоть от внешнего воздействия. Если мы повреждаем эту кожицу, то как и в яблоке в оливке начинается процесс, который может привести к полной порче плода.
