Трансформация производства оливкового масла в Перу и интерес, вызванный перуанской кухней за последние два десятилетия, помогли привлечь больше внимания к отечественной индустрии оливкового масла.
«Повара, миксологи (бармены, не работающие с гостями заведения), сомелье и официанты должны быть обучены для продвижения наших внутренних оливковых масел в качестве кулинарного выражения биоразнообразия Перу.» - сказал Джанфранко Варгас Флорес (Gianfranco Vargas Flores).
В Перу традиция выращивания оливковых деревьев насчитывает сотню лет, которая началась в1560 году, когда оливковые деревья были привезены из Испании и посажены для производства масла, которое предназначалось для религиозных ритуалов и ламп, освещающих церкви. Деревья быстро адаптировались к климату и топографическим условиям страны, особенно к южным прибрежным долинам, от Ики (Ica) до Такны (Tacna).
Оливковое масло в религиозном назначении
Религиозный аспект преобладал в последующие столетия, вследствие чего производство оливкового масла для потребления человеком было ограниченным, а оливковое масло в основном предназначалось и отдавалось миссионерам и людям высшего класса страны.
Важность первенства Перу как оси колониальной державы Испании в Южной Америке сыграла важную роль в культивировании оливковых деревьев. Производимые оливковые масла были такого хорошего качества, что в XVII веке Монархия Испании (the Spanish Crown) решила искоренить оливковые рощи и добычу нефти в Перу из-за конкуренции, которую она представляла оливковым маслам, импортированным из Испании.
После этого производство перуанского оливкового масла уменьшилось. Оливки, которые собирали с оставшихся деревьев не использовались для производства оливкового масла, в основном их употребляли как столовые оливки. Изначально эти оливки были кулинарным деликатесом, а позже столовые оливки стали ключевым компонентом перуанской гастрономии, так как вновь развилось культивирование оливковых деревьев.
В 20-м веке производство оливкового масла активно возобновилось. В 21-м веке сильно вырос интерес к перуанской кухне, местной культуре в целом, что повлияло на улучшение качества перуанских оливковых масел.
Популяризация местного оливкового масла
Шеф-повар Gastón Acurio является активным популяризатором местных продуктов из маслин. Такие проекты, как Mistura, были рождены, чтобы стать важными органами для продвижения местных достижений, включая оливковое масло.
Специализированное производство, профессионализация рабочих и крупные инвестиции для улучшения аграрных и промышленных объектов способствовали улучшению качества перуанского оливкового масла, а также увеличению урожайности. Перу теперь является одним из крупнейших производителей и экспортеров оливкового масла в Южной Америке.
«Качество оливкового масла определенно улучшилось, но есть возможности для дальнейшего улучшения», - подтвердил Джанфранко Варгас Флорес (Gianfranco Vargas Flores), перуанский исследователь, эксперт по оливкам и производитель оливкового масла.
С этой целью и для сохранения самобытности в 2016 году Перу приступил к многодисциплинарному исследовательскому проекту, который проводит идентификацию оливкового наследия страны посредством инвентаризации старейших оливковых деревьев страны.
Большинство оливковых садов Перу были посажены во второй половине 20-го века. Сорт Criolla или Peruvian Sevilla – мутация первых оливковых сортов, импортируемых в страну, - это самый важный местный сорт оливкового дерева, занимающий 85 процентов оливковых плантаций страны, большинство из которых сосредоточено в Такне.
Оливковое масло для здоровья
Потребление оливкового масла в Перу увеличивается с каждым годом, и по прогнозам будет расти и дальше. Варгас отметил, что большинство новых продаж производится в аптеках и магазинах натуральных продуктов, что указывает на то, что здоровье является важным фактором для перуанских потребителей.
Столовые оливки остаются важным продуктом в региональных кухнях, как традиционных, так и современных, а отечественные оливковые масла привлекают внимание благодаря наградам, полученным на международных соревнованиях по оливковому маслу, а также благодаря их использованию известными шеф-поварами.
«В ресторане Señorío de Sulco шеф-повар Flavio Solórzano использует оливковые масла, произведенные из столетних деревьев сорта Criolla, оливки которых собираются на разных стадиях зрелости, благодаря чему производятся разнообразные масла», - отметил Варгас. Поклонник оливкового масла и промоутер местных продуктов шеф-повар Вирджилио Мартинес из главного ресторана Central перешел с испанского оливкового масла на перуанское EVOO, как только качество последнего улучшилось.
По словам Варгаса, в Перу зарегистрировано более 60 марок оливкового масла, хотя всего десять более-менее хорошо известны.
