Начиная разговор о производстве оливкового масла сразу определимся с некоторыми тезисами.
Что такое холодный отжим оливкового масла
Оливковое масло получают путем прессования оливок – плодов оливкового дерева. Самое качественно масло получается при холодном отжиме. Многие не понимают до конца, что такое холодный отжим. Т.е. - значит есть и горячий? Все немного не так. Когда оливки прессуют, то оливковая масса под воздействием пресса нагревается. Чем интенсивнее воздействие на оливки, тем сильнее они нагреваются. В какой-то момент температура повышается на столько, что получаемое оливковое масло теряет в своих качествах. Соответственно нельзя превышать максимально допустимую температуру нагревания оливковой массы (около 60 градусов). Как это сделать? Уменьшить силу давления пресса. Но. Чем меньше сила давления пресса, тем медленнее давится оливковое масло, тем дольше требуется времени на полный технологический цикл. В силу этого инженеры и технологи разрабатывают такие пресса и системы контроля за процессом, которые бы давили оливковое масло Extra Virgin максимально быстро, при этом не выходя за рамки определенного температурного режима.
Традиционные регионы производства оливкового масла
В настоящее время оливки – источник оливкового масла, пытаются выращивать где только можно. И в Китае, и в Аргентине, и в Африке, и в США, и в Мексике. Однако традиционными регионами производства масла считаются страны входящие в пояс «Средиземноморья» - т.е. те, которые омываются Средиземным морем. Именно из оливок, произрастающих в этих странах, получается самое лучшее оливковое масло. Это связано и с вековыми традициями, и с культурой производства и с климатическими условиями и с богатым фондом оливковых посадок. Вообще говоря об оливах – оливковых деревьях, стоит отметить тот факт, что это дерево очень долго растет и начинает давать плоды через несколько десятилетий, после посадки. Именно в силу этих причин селекция олив происходит очень медленно. Существуют технологии «ускоряющие» этот процесс, но результат, как правило, состоит в том, что оливки то вот они, но их качество и как следствие, качество получаемого из них оливкового масла гораздо хуже, чем того, что производят в традиционных регионах произрастания оливковых деревьев. Озвучим эти страны и местности.
Испания – в этой стране самый большой фонд оливковых деревьев. При этом Испания не самый крупный международный поставщик оливкового масла. Часть урожая оливок и масла успешно скупает Италия и дальше реализует под своими брендами уже как Итальянское оливковое масло.
Греция – Общепризнанно, что в Греции самое ароматное оливковое масло. Многие производители этого продукта даже закупают часть его в Греции и разбавляют им свое масло. Именно для придания «фирменного» аромата греческих оливок. Помимо этого у Греции очень много островов, где успешно выращиваются оливки. А что такое остров? Остров – это экологически идеальная система. Она замкнута от внешних воздействий и со всех сторон продувается морскими ветрами. Греция очень хорошо использует это факт. У многих греческих производителей оливковых масел обязательно присутствуют линейки масел BIO и ORGANIC. даже само поянтие Греческое оливковое масло - оченьсильный фактор для его приобретения.
Италия – Сильный игрок на оливковом поле. Успешно реализует как собственное оливковое масло, так и закупаемое у других стран. Например, у Греции или Португалии. Итальянцы успешные бизнесмены. Даже товар не самого высокого качества они умеют преподнести как уникальный и заслуживающий особого внимания. Это относится и к маслу и к оливками, да и вообще ко всему итальянскому.
Франция – Конечно же производит и оливки и оливковое масло. Часть продукции идет на экспорт, часть потребляется на собственном внутреннем рынке. Если рассматривать экспорт оливкового масла в Россию, то здесь Франция уступает и Италии и Испании и Греции.
Португалия – так же производит и оливки и масло. Реализует сырье в другие страны для последующего производства, но что-то экспортирует и сама.
Турция – Мощный производитель оливкового масла. На территории Турции ежегодно собирают до 2 миллионов тон оливок. Соответственно и масло, получаемое из такого количества оливок не может быть маленьким. В России не распространены оливковые масла из Турции. Вернее это будут массовые продажи в сетевых крупных магазинах. Говоря же об оливковом масле Extra Virgin или BIO все-таки надо смотреть в сторону Греческого масла или Итальянского. Если говорить цифрами, то большая тройка: Испания, Италия и Греция поставляют на мировой рынок до 80 процентов оливкового масла, тогда как Турция всего около 7 процентов. Даже удивительно, почему так мало?..
Где купить качественное оливковое масло
Очень насущный вопрос и очень животрепещущий. Насколько велик рынок оливкового масла, настолько же и велика проблема его фальсификации. Недобросовестные производители разбавляют низкокачественное масло для жарки (Pomac) небольшим количеством масла Extra Virgin и продают всю получившуюся продукцию как масло высшего качества первого холодного отжима. В последнее время выявлены случаи когда оливковое масло разбавлялось даже не второсортным (но все же оливковым) а вообще сторонним растительным маслом. Например, пальмовым.
Что можно посоветовать в таких случаях? Покупайте в проверенных местах. Однозначно оливковое мало Extra Virgin, PDO, Organic не стоит покупать в дешевых сетевых магазинах, равно как и на рынках, где оно вообще зачастую продается в розлив и невозможно проследить его происхождение. Хорошее масло, на наш взгляд надо покупать в специализированных магазинах по продаже оливкового масла. Во всяком случае там понимают в это толк. Да и торгуя узким спектром товаров, магазин, думающий о своей долгосрочной перспективе не будет заниматься фальсификациями. Прибыль сиюминутна, а репутацию подмочить – подмочить свой бизнес навсегда. ну и зачем это надо. Общаясь с продавцами так же несложно понять насколько ему хочется, что бы вы купили товар. Если вы видите, что очень хочется, ну прям любой ценой, то, наверное, лучше воздержатся от покупки. Продавец оливкового масла должен быть как грек – нетороплив, немного вальяжен. Такой продавец уважает себя, знает цену своему товару и не будет излишне упираться. При этом его знание собственного ассортимента на порядок выше, чем у других продавцов. Ну что вам скажет про масло продавец сетевого магазина? Он оливковое о рапсового то не всегда отличит. А вот специалист всегда расскажет и о примерном сроке годности и о кислотности и о других параметрах оливкового масла. Почему оно немного жжет горло, какое масло помягче, почему на нем лучше жарить и еще массу интересных фактов.
